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行业动态

揭秘液氮冰淇淋

发布时间:2015/06/01 浏览量:3851

5月16日,在清华大学的某实验室,一场由小学生参与的实验在这里举行。他们要“研究”的是,一杯牛奶巧克力原料和一桶挥发时如仙境般的液氮,到底能产生什么样的反应?而实验的结果无疑是令他们满意的,一杯杯美味可口的液氮冰淇淋就这么容易地被制作出来了。在小学生张赫洋看来,有个问题自己怎么也想不明白:自己在家要花整个晚上才能冻好的冰淇淋,怎么到了这里短短几分钟就被“搅拌”出来了?

 

  在上完整个实验室的课程后,张赫洋明白了其中的原理:液氮冰淇淋是利用液氮的零下196度的冰点来改变雪糕溶液的属性,几乎是瞬间做出冰淇淋来。

  清华实验室的徐老师也告诉记者,现在市场上出现的分子等名称的冰淇淋也和液氮冰淇淋的制作原理一样,只是名字不一样而已。

  实验:

  冰淇淋瞬间成型

  在清华实验室的实验里,所有的孩子几乎是独立完成了液氮冰淇淋的制作。“首先是要把原料准备好,由于纯牛奶太稀,为了节省时间,我们用比较浓稠的酸奶。同时,大家可以添加任何想要添加的原料,比如蓝莓酱奥利奥碎、巧克力酱葡萄干等等,为了增加口感,需要放入适量的白砂糖。”徐老师边讲解边将各种原料倒入容器中。

  等大家把冰淇淋原料调至自己想要的味道后,徐老师拿出了“秘密武器”——一桶液氮。在搅拌的同时,他缓缓地将无色无味的液氮倒入冰淇淋原料中。不一会儿,云雾散出,如同在手中变幻出了一个迷你仙境。在雾气中,容器中的冰淇淋原料也逐渐变得坚硬,随后快速冷冻,两三分钟,现场制作的冰淇淋新鲜出炉。“太神奇了,我好想吃一口啊”,张赫洋和其他的小伙伴显得迫不及待,三下五除二,就把各组的冰淇淋瓜分完毕了。“味道好极了,好想再吃一杯啊。”不少小伙伴显得意犹未尽。

  神奇是神奇,这种冰淇淋的制作原理是什么呢?“这就是液氮的功劳了,液氮的冰点是零下196摄氏度,使新鲜食材和进口奶液在搅拌均匀过程中被迅速降温固化,使水分子来不及移动便已形成分布均匀且极细小的冰晶,去除了冰淇淋本身的冰渣感,口感非常细滑。”徐老师在现场告诉好奇的孩子们。

  疑问:

  液氮安全吗?

  其实,液氮冰淇淋早已走出了实验室,进入了消费市场。打开互联网,如果搜寻各种各样的冰淇淋加盟广告,打着“分子冰淇淋”或者“液氮冰淇淋”概念进行宣传的商家不计其数。

  在北京西单大悦城9楼首都电影院的楼梯口处,一块由试管、烧瓶等实验仪器模拟出的广告招牌格外醒目。“零下196摄氏度急速冷冻”、“实验室打造的冰淇淋”等显眼的广告语,以及如腾云驾雾般不时冒出的白烟,让这个不大的摊位成为一个酷炫的围观台。这儿,就是一家专卖液氮冰淇淋的小店。

  记者在观察液氮冰淇淋制作的过程中发现,液氮冰淇淋和普通的冰淇淋比起来,不需要添加凝固剂和其他的食品添加剂,相比较而言,从食品安全的角度将还是比较安全的。但不少消费者会有疑问,液氮本身安全吗?“空气中含有70%的氮气,通过对空气净化、压缩、分离得到的液氮,不可燃,无腐蚀,无毒,无色,无味。我们使用的是分子美食专用的99.99999%的高纯液氮,所以食品安全完全不用担心。”液氮冰淇淋店的负责人表示。

  “液氮的冰点低,对于孩子来说,在制作的过程中最好离远点,但伤害性不大。”徐老师告诉记者。冰淇淋店的负责人也证实了徐老师的说法:“我们一开始也很小心,还特意准备了防冻手套,结果实验后发现,液氮出乎意料地安全。如果手上不小心溅到了液氮,部分液氮会迅速地汽化,在皮肤表面形成气垫保护层;未汽化的液氮,也会从皮肤上滑走,不会停留。因此,不会给人体带来什么伤害。”但是由于液氮的特殊性,普通消费者想要在家里吃上液氮冰淇淋恐怕没有那么容易了。

  延伸:

  冰淇淋的创新营销

  相关数据显示,过去10年中国冰淇淋市场产量增长了近12倍,全国冰淇淋年产销量已近300万吨,已突破368亿大关,冰淇淋行业收入每年保持20%以上增速。

  就目前的市场而言,随着国民经济发展,人们生活水平提高,强劲的消费力尤其是休闲餐饮旺盛的需求。从冰淇淋的属性角度来看,冰淇淋已经不仅仅用来防暑降温了,可以说冰淇淋成为民众的平常消费品,且由过去的防暑降温转为不分季节的习惯性消费,冰淇淋市场正呈现多元化的竞争格局,在市场所售产品中,知名企业的中档产品占主导,高档产品呈现持续上升趋势,低档产品正逐步萎缩,冰淇淋产品已走向以品牌和品质为主要竞争手段的精细化阶段。液氮冰淇淋能不能长期发展,还要看市场的发展状况。