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技术创新

老年食品应根据年龄段研发 产品设计也要“返老还童”

发布时间:2019/11/20 浏览量:3104

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     □ 本报实习记者 闫 利 文/摄 

    说到老年食品,可能更多的人停留在特殊医学用途配方食品上。日前,在第十一届食品科技北京论坛暨2019大健康食品发展论坛上,多位业内专家与参会者分享了他们在老年食品方面的研究成果。

    老年人日常生活中食用的食品有哪些?老年食品的开发研究又存在什么难题?各种具有“中老年”标称的食品是否真有其用?

    “中老年”食品结构单一

目前,商场销售的很多老年食品定位并不完全适合老人,主要以老年奶粉、老年麦片、老年芝麻糊、老年藕粉等冲调类产品为主,而这类产品同样适用于普通人群,记者发现大部分产品仅仅是在包装上提到“中老年”“低糖”“低脂”“高钙”等。在部分老年保健食品中,产品形态与药品相似,以胶囊、含片、制剂为主,与真正的食品在产品形态上相差太远。

据中国产业竞争情报网数据显示,我国老年食品餐饮消费结构中,常规食材购买占63%,预包装老年食品占20%。老年食品消费结构分布上来看,保健食品领域占23%,零食领域占50%,主食领域占50%。而在《老年预包装食品市场需求调查》问卷填报结果显示,接近50%的参与者没有特意购买过目前市场受的预包装老年食品,96%以上参与者通过传统商超渠道购买,32%参与者表示陈在网络渠道购买。

北京一轻研究院食品工业研究所副所长宋昊分析了国内老年食品市场现状(预包装普通食品)。她介绍说,在研究中从正规销售渠道的正规品牌中,具有“中老年”标称适用于中老年人群的食品大概有300多件。主要分为三类:一类是饼干、糕点类。一类是饮品类,包括豆奶粉、羊奶粉、牛奶粉、核桃粉、液体饮料等。还有一类是主食、早餐类,包含燕麦片、糊粥类、冲调粉类、油茶类、面条类等。目前市场上常见的有“老年及中老年”标识的常见品牌及产品包括:维维的中老年营养豆奶粉、中老年营养麦片、黑芝麻糊,雀巢的中老年奶粉,南方黑芝麻的黑芝麻糊,以及西麦、完达山、蒙牛、飞鹤牧场、伊利等知名品牌的相关产品。

宋昊表示,目前国内市售老年食品产品显著特点是无添加蔗糖。原料配方特点主要包含无蔗糖,高钙多种维生素。但老年产品局部繁荣,整体单一,创新性不足,同质化非常严重,以水果,蔬菜,肉类为原料的老年食品非常少见,无法满足多样化需求,同时也缺乏知名且专业的老年食品品牌,产品可替代性强,顾客忠实度不高,消费者认知度和信心不足,难以做出正确的理性判断,难以得到消费者广泛认同和选择。

    蛋白质摄入不等于吸收

预包装普通老年食品有着各种便利的同时,也有着各种功能性食品没有的优势。面对老年消费者的特殊生理需求,诸如咀嚼和消化能力下降、嗅觉视觉味觉等感官反应迟钝、心脑功能衰退、腿骨质疏松、肌肉衰退、胃肠粘膜萎缩、咀嚼能力丧失和吞咽障碍、糖脂代谢紊乱、肌肉萎缩等情况,普通预包装食品显然无法面面俱到。

2018年国家卫生健康委员会发布《食品安全国家标准老年食品通则》(征求意见稿),对老年食品进行明确定义:经改善食物物理性状和(或)调整膳食(营养)成分的种类及含量,以适应咀嚼和(或)吞咽功能下降、营养不良老年人生理特点,满足其饮食需要或营养需求的一类特殊膳食用食品。主要包括易食食品、老年营养配方食品和老年营养补充食品。

老年产品相关行业是一个巨大的商业机会。目前,老年食品的开发非常必要。“中国亚健康情况很严重,但不足以动手术、用药,在西医上建议观察。大健康是由食品支撑的而不是由药物。”北京工商大学食品学院教授刘新旗在论坛上表示。刘新旗说,饮食中,老年人嘴咬能力、吞咽能力、肠胃功能的下降造成营养缺失或不良最终导致行动不便、肌肉萎缩。摄入的食品如果不能被消化,就会直接排出体外,对人体没有任何营养价值,只有通过肠管进入血液才能被人体利用。而随着年龄的增加,肠道消化能力的下降,蛋白质消化酶的活性明显下降,老年人摄入的蛋白质并没有被吸收进入血液被细胞利用,而是直接随粪便排出。蛋白质对人体的免疫能力有很大影响。老年人如果蛋白质供应不足,形成负氮平衡,肌肉则成为主要蛋白质源被分解,为白血球细胞提供蛋白质。老年人蛋白质摄入100克可能被利用的只有数克。所以说,在人体消化能力的影响下,蛋白质的摄入不等于吸收,而在氨基酸平衡的影响下,蛋白质的吸收也不等于利用。一些产品简单的标明可以提供多少蛋白质,对于人体或许并没有真正全部利用。

    不同年龄应有不同产品

走进各大商超,在很多零食、主食、乳制品等货架上可以清晰的看到食品的分界线。普通食品、富含多种营养元素的功能性食品、包装造型可爱的儿童食品,以及绘有老年人图案的各种预包装食品。事实上,老年人的身体随着年龄增长,在机能上、代谢上都在改变,所需营养与普通人不同。这类人群需要补充很多自身无法生产和分解的营养,而这样的情况也与婴幼儿类似,出生的宝宝为了健康成长也需要摄入各种各样的营养,老人和婴幼儿是两个极端,他们的身体都需要额外的补充。但与拥有众多标准规范的婴幼儿食品不同,专门针对老年食品制定的规则屈指可数。

“在老年食品中,仅仅把食物做成“糊粉”,不足以解决问题。在老年食品的研发,其实可以参照婴幼儿食品进行。”宋昊表示。有调查显示,老年人在购买预包装食品会考虑“易消化”“少盐、少糖”“小包装”“包装袋说明简单易懂”“说明书字体大”“安全、卫生、绿色、无害无添加”“种类多样化”等。同时,消费者希望增加的老年预包装品种中,蔬菜类占到77%,水果类占68%,肉食类占47%。在老年蔬菜类预包装食品类型偏好中,蔬菜泥占32%,蔬菜罐头占22%。与婴幼儿食品相同,老年人也更偏向于蔬菜泥之类的产品。

据了解,在国外有专为老人开设的商店,德国商店能买到针对不同年龄段、慢性病特别设计的食品。日本老年食品会被标注硬度,写明适合多大年龄食用。分年龄段的老年食品早已在多个国家出现。

相比于国内婴幼儿食品的各种标准规范,老年食品正处于起步阶段。刘新旗提到,从成年、中年到老年,食品的需求也是从普通食品过渡到功能性食品,再在到特医食品,这些变化与人群的年龄增长有关,老年食品的分类应该更细化、具体。

宋昊建议,我国婴幼儿食品有配方乳粉也有各种分年龄段的辅食,老年食品也可以依据婴幼儿食品规则来进行研发,扩大产品的品类。“在未来的发展方向上,面对钙缺乏、减肌症老年人群,老年食品产品需要更具多样性。同时,也要加强对消费者的知识普及,专业的机构要进行功能验证和解读,将功能性成分与食品研发结合起来,让好的营养素成分应用到食品领域,包括主食营养素强化、功能加强型膳食的开发,将功能性食品的价格降下来,运用到老年人喜欢购买的食品中,这也是老年食品未来的一个发展方向。”