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农副食品加工

鲜牛奶创新有了新路径

发布时间:2019/08/27 浏览量:87

对于嗜奶一族来说,大家都知道,乳制品推陈出新频率最高的往往还是酸奶类。相对于酸奶可以添加更多花样配料、能够打造出各式各样的新奇口味,按照国标不允许有任何添加的鲜牛奶产品创新则是难上加难。

然而,这种局面正在被一款全新的鲜牛奶产品所打破。8月12日,中国食品科学技术学会组织专家进行了一场特殊的鉴评会,而会上亮相的一款鲜牛奶产品,让专家委员会一致认为,为鲜牛奶品类创新提供了新路径和新技术,对我国新一代鲜牛奶的开发和推广具有积极作用,项目整体技术达到国际先进水平。

打破巴氏奶保质期短的局限

超瞬时杀菌 低温保质19天

和市场上常见的利乐装或者避光袋装的鲜牛奶不同,记者在鉴评会现场见到的这款新品——君乐宝“悦鲜活”牛乳,采用的则是国外常见的透明瓶包装。而这种包装思路,在今年各大品牌推出的高端产品当中可见一斑,几乎定价接近10元级或超过10元的高端鲜奶产品选择的都是透明瓶。

在君乐宝乳业集团副总裁朱宏看来,巴氏奶的主要原料为生牛乳,不添加任何食品配料和添加剂,故包装材料特性包括包材本身迁移到牛奶的气味、包材的透光阻氧性等都会对巴氏奶产生影响,而且瓶装包装也符合产品定位和消费者对于高品质包装的需求。

不只是包装上的创新,众所周知,比起常温奶来说,巴氏奶最大的优势就是产品含有更多的活性蛋白物质,但缺点是保质期非常短,一般都在7—10天左右。与之相比,这款“悦鲜活”的低温保质期能够达到19天。而影响乳制品保质期的因素,最关键的就是热处理杀菌这一环节。

君乐宝乳业研发中心基础研究部部长王世杰表示,从杀灭微生物能力的角度出发,牛奶的热处理温度越高,时间越长,杀菌效果越好。然而,从牛奶品质角度出发,过度加热会对牛奶的外观、味道和营养价值产生不良影响。

王世杰分析称,牛奶是一个复杂的生物体系,除了含有蛋白质、脂肪、钙等营养素之外,还含有大量对人体有益的生物活性蛋白,如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白,不同的营养物质及不同的微生物具有不同的热稳定性。不同的热处理工艺以及不同的加热时间和加热温度对牛奶中营养物质及微生物的影响不同。因此,牛奶热处理时间和温度的优化组合,必须考虑到微生物和产品品质两方面的要求,即选择合适的热处理工艺,保证杀死致病性微生物以保障牛奶饮用安全,同时还要尽量减少对营养及功能性成分的伤害,提高牛奶质量。

而此次“悦鲜活”乳制品开发项目则是通过研究建立了新一代0.09秒超瞬时杀菌鲜牛奶加工新技术,这种技术集合了巴氏杀菌乳和UHT(超高温灭菌)奶的优点,通过原料乳的筛选、杀菌工艺优化、包装选择、灌装技术、工艺制定等研究,让鲜牛奶实现了低温保质期19天,突破了传统巴氏杀菌乳保质期短、销售半径小等局限。

提高牛奶品质

保留了更多天然活性蛋白

我国在液态奶的消费结构上与国外存在很大差异。在欧美国家,巴氏奶、ESL延长货架期的巴氏奶等占据主导地位,在冷链条件完善的地区,巴氏奶占到整个牛奶品类的95%以上。然而,在我国含有活性蛋白的巴氏奶消费量占比低于5%。

专家分析,造成这一现象的主要原因在于我国幅员辽阔,冷链发展不均衡,除了北、上、广、深等一线城市以及部分发达省会城市有较完整的冷链,其他大部分地区冷链并不完善。再加上产品储运条件的限制,普通巴氏奶一旦脱离冷链就会出现坏包,造成损失,售价也普遍比 UHT奶高出20%。而且巴氏奶保质期较短,我国“北奶南流”的大环境,无法抵御消费波动导致的产品过期等问题。

正是为了破解这一难题,此次项目通过研究不同的热处理条件对牛奶中活性蛋白如α-La、β-Lg、乳铁蛋白以及糠氨酸等成分的影响,开发了一款可常温存放、活性蛋白含量达到巴氏奶水平的新型乳制品,对提高国人饮用奶的品质具有重要的推动作用。

夯实推陈出新的基础

前端奶源建设成关键

消费者对于鲜牛奶优劣的评判标准到底是什么?有调查显示,消费者对食品的感知并不敏感,只能表达对食品的喜好程度,对自己喜欢的理由说不出或者只能以香气强、稀稠、好喝等表达。对于乳制品,更容易接受奶香气强、奶腥味弱、口感稠厚度高的产品。而对于没有任何添加剂、原汁原味的鲜牛奶来说,又该如何提高产品的风味呢?

行业人士透露,牛奶中的风味不仅受动物自身因素,比如奶牛品种、奶牛泌乳期,也受饲料、饲养管理、环境因素、贮存及运输等因素的影响。为了减少不同牧场的奶源带来的风味差异性,让消费者对巴氏奶有较高的接受度,需要对风味进行改善,即需要改善咸味、奶腥味强的问题,还有保持原料乳的一致性问题。为了调整乳制品当中的风味,项目研发组甚至还通过分析水源的矿物质,调整奶牛饲料比例,将主要的饲料青贮苜蓿换成干苜蓿,改善了原料奶的咸味。并且通过改善牛舍环境、加强奶牛清洗的方式降低奶腥味。

在中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授看来,乳制品作为特别成熟的产业,工艺已经接近完美,创新空间小且难度大,仅仅增加口味或品类并不是真正的创新。创新难在哪里?关键就是要把科学的基础夯实。

孟素荷认为,这款奶产品口味更接近国外乳品的醇香,并且企业在前端奶源部分做了大量工作。这个产品也验证了,国内乳制品的前端产业链已经不输于国外。而中国乳制品行业发展的关键就是前端建设。乳制品创新时,能够把前端的基础夯实,整体水平也能有较大提升。而透明的包装也能回应国人,除了利乐包之外,我们在国外常见的产品包装如今国内也能够满足需求。