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明天起 买料酒要看新标准了

发布时间:2019/01/31 浏览量:541

日前,记者从中国酒业协会获悉,酝酿已久的谷物酿造料酒团体标准2月1日将正式出台。这也意味着,从明天起,消费者购买料酒要看新标准了。

随着消费不断升级,消费者对调味品的需求也在不断提升,料酒类产品更是从厨房边缘化的位置,逐渐走向除食用油、酱油、醋、鸡精之后的“第五大必需”品类。酿造料酒的需求也在不断增加,市场容量约为400亿左右。但是,说到料酒,大多数人仍然分不清是配制还是酿造的,更不清楚应该如何选购一瓶好料酒。这一现象背后也隐藏着料酒行业低门槛、低标准带来的产品质量参次不齐问题。本报在2017年7月6日曾进行了《调味料酒乱象令人瞠目》的报道。此次为了进一步规范酿造料酒市场出台的谷物酿造料酒团体标准,则是由中国酒业协会发布、中国酒业协会酿造料酒分会负责起草的。

中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、技术委员会主任毛健告诉记者,当前市场上流通的料酒主要分为三类,即烹饪黄酒、调味料酒和谷物酿造料酒。烹饪黄酒在餐饮行业被称为“南料”,执行的是QB/T2745-2005《烹饪黄酒》行业标准,南方企业特别是江浙企业大都采用这种方法生产。但“烹饪黄酒”因产品名称含有“黄酒”二字,易被行政部门作为“酒类”进行行业管理,消费者也普遍认为档次和质量等级比较低的饮用黄酒就是烹饪黄酒。除烹饪黄酒外,市场上常见的调味料酒,被人们称为“北料”,方法简单,投资小,让部分小企业容易造假、易生产出质量低劣的调味料酒。北方企业一般采用这种方法生产,执行的是SB/T10416-2007行业标准。

而此次出台的谷物酿造料酒团体标准,则是在参考《烹饪黄酒》、《调味料酒》等相关规则的基础上,对相关指标作了进一步的规范。据毛健教授介绍,该标涵盖了谷物酿造料酒的术语和定义、分类、要求、试验方法、食品安全指标、检测指标、检验规则、包装、运输、贮存,适用于谷物酿造料酒产品的生产、检验、销售和认证。作为现有标准的补充,新标准的发布将为料酒行业发展带来新的动力。

毛健教授表示,经过国内各种料酒关键理化指标、氨基酸态氮数值的对比,可以看出,酿造料酒的功能更明显。在去腥膻除异味方面,酿造料酒中的醇类(包括乙醇)特别是多元醇类可以溶解鱼中三甲胺(腥味物质)随加热烹饪挥发掉;同时也与动物肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸类(膻味物质)生成酯化反应,减轻或去除膻味。由于酿造料酒中除含有乙醇外还富含多种多元醇,因此去腥膻除异味更明显,效果更好。相比而言,非酿造料酒或配制料酒中所含醇类物质单一,仅含乙醇(酒精),去腥膻作用有限。

此外,酿造料酒当中的多元醇类和各类有机酸类物质在烹饪的高温下发生酯化反应生成多种有机酸酯、脂肪酸酯、异丁酯等酯类物质,这些酯类物质与酿造料酒中的挥发酯共同起到增香和提香作用。毛健告诉记者,酿造料酒中的还原糖类和氨基酸类与动植物菜肴中的氨基酸类和还原糖类分别在菜肴烹饪加热中发生美拉德反应,从而产生多种香味物质,也起到了增香和提香作用。而非酿造料酒或配制料酒中含醇类物质单一,不含有机酸或人工添加有机酸,不含还原糖或人工添加还原糖,因此增香提香功能有限。

毛健教授表示,除了去腥和增香功能之外,酿造料酒中富含多种游离的氨基酸以及大分子多肽,这些物质本身就是呈味物质,同时氨基酸在烹制过程中与食盐结合,生成氨基酸钠盐即鲜味成分,从而使菜肴鲜美可口。非酿造料酒或配制料酒只能靠添加鲜味剂(如:味精等)增加鲜味。


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