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技术改造

膨化技术助力谷物膨化食品健康发展

发布时间:2014/12/22 浏览量:12239

膨化食品往往给人一种油炸、不健康等印象,而当谷物与膨化结合,消费者似乎又买单了。谷物膨化休闲食品因风味鲜美、轻质疏松、香脆可口、营养丰富、无饱腹感,易于消化等诸多优点,而成为人们在满足基本营养要求以后的自发的选择。但面对日新月异、琳琅满目的食品,谷物膨化食品想要在激烈的休闲食品行列中保持长期稳定增长,仍需加大新产品和新技术的研发。

90年代以来,在食品工业中逐步形成一个新型加工食品类――谷物膨化休闲食品,被国内外食品专家们誉为20世纪后期食品工业的重要创新,也是21世纪食品工业的重点发展方向之一。谷物膨化休闲食品是以谷物类原料玉米、小麦、大米、燕麦、荞麦、黑麦、高梁,块根作物原料马铃薯、木薯,瓜果类原料南瓜等作原料,通过挤压、调味、烘焙而成,同时由于调味时可调出原味、烧烤味、牛肉味、鸡汁味、鲜虾味等各种口味,挤压时可制作成各种形状,如片状、豌豆状、条状、球状,使得这类产品用同一条生产线可生产出几十个品种,因而具有极大的发展潜力。

国内外谷物膨化食品和膨化技术的发展

膨化技术作为一种新型食品加工技术在国外发展很快。早在1856年美国的沃德就申请了关于食品膨化技术的专利;1936年挤压法生产膨化玉米果首次成功;日本在20世纪30年代至40年代进行侵略战争期间曾采用膨化技术加工玉米、麦类再经过压制成军粮;20世纪60年代日本膨化技术发展起来用膨化大米制成面包、点心、蒸制品和炸制品等;20世纪70年代以来各食品厂家积极研制膨化食品并申请了各种膨化食品专利食品其中有以小麦粉、荞麦、小麦胚芽等为主要原料制成的谷物膨化食品。

在膨化类食品领域中膨化小食品的发展最为迅速的美国,年产值已达十几亿美元。目前一些国家生产膨化小食品已有成熟的工艺和先进的设备,并形成了生产线由于设备先进能够生产出外形精巧、多样化的膨化小食品。如今国外食品膨化技术及其理论的研究已处于兴旺时期。

近年来我国食品工业呈现持续快速健康发展,膨化食品正在逐渐成为百姓日常生活的必需消费品。我国每年休闲食品的销售额达几十亿元人民币,其中谷物膨化食品的年产量约20万吨。薯类、谷类等膨化食品占据休闲食品市场的大半江山。由此可见作为休闲食品的一大类,谷类膨化食品具有巨大的发展空间。

但由于种种原因,我国的膨化技术发展缓慢,应用现代膨化技术生产膨化食品的时间并不长。由于生产厂家对膨化食品的研究开发工作不够重视,膨化食品风味单调、品种少,远不能满足人们的需求。近年来,美国、日本、欧洲各国和东南亚国家和地区很多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂,生产各种膨化食品。特别是随着很多国际食品公司投资中国,各类膨化休闲食品在工艺技术设备等方面也有了长足进步。因此,大力发展并加快膨化技术在食品生产中的应用步伐,促进我国食品工业的发展,是目前食品科学工作者需着重考虑的一个课题。

谷物膨化食品发展趋势

膨化食品长久以来因其可口性好、口味独特多样、携带方便、易于食用、保存期长等优点,一直以来受到众多消费者的欢迎。但近几年来,因为营养安全方面等因素,膨化食品屡遭非议,严重制约了其良性发展。

1、营养性谷物膨化食品。脂肪、碳水化合物、蛋白质是传统膨化食品的主要成分。从成分结构看,属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品。除此以外,传统的膨化小食品中大多含有较多的味精和食盐及食品添加剂,大量和长期食用会造成油脂、热量吸入高,营养素摄入不足,容易导致肥胖。随着人们消费意识的逐渐提高,食品营养已成为消费者购物的主要关注对象。作为膨化食品,目前行业发展中最主要的问题就是解决产品的营养,改变人们以往对其“垃圾食品”的认识。

2、低能量谷物膨化食品

从成分结构看,传统的谷物膨化食品属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品,长期食用会造成油脂、热量吸入高,营养素摄入不足,容易导致胖。因此低能量化,也是休闲食品的一个重要发展方向。

许多谷物膨化食品的加工中都有油炸工序,因此,其能量控制与它们的油脂含量密切相关,而这又要取决于加工过程中的油脂的吸收。选择固体物质含量高的原料可以缩短油炸所需的时间,也可将原料在油炸前预先干燥或部分干燥以缩短油炸时间。要控制油炸过程的吸油量,油炸的温度也很关键。原料应在尽可能高的温度下油炸,以缩短油炸时间、减少吸油量。此外,原料的表面积越大,吸油量也越多。因此圆片的含油量较低。

3、微波膨化技术

微波膨化是通过电磁能的辐射传导,使水分子吸收微波能、产生分子快速振动获得动能,实现水分的气化,进而带动物料的整体膨化。目前已有利用微波膨化技术生产的谷类膨化食品,如美国的微波爆米花。

与采用油炸膨化制成的休闲食品相比,微波膨化含油率低,产品不含油或少含油,而且松脆可口,具有加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀和设备占地面积少等特点。可以预见,微波膨化技术是膨化食品生产技术发展的一个方向。由于我国对于微波膨化应用的基础研究和相应的设备开发还处于起步阶段,微波膨化技术还需进行深入研究和开发。

谷物是人类赖以生存的主要食物资源,谷物加工产业肩负着为人类提供基本的膳食来源、保证人类健康的重任。当今世界的谷物加工产业正朝着利用现代高新技术,加大对有限的谷物资源的开发力度和提高谷物产品附加值的方向迈进。

目前我国应用膨化技术生产膨化食品还处于初级阶段,因此应积极开展膨化理论和膨化技术研究,不断开发新产品。相信,随着以上各项工作的开展,以及人民生活水平的提高,满足大众生活需要的膨化食品必将迅速发展。