说到料酒，不仅南北方消费者的认知有差异，而且大多数人根本分不清料酒是配制还是酿造的，更不清楚应该如何选购一瓶好料酒。而这一现象背后也隐藏着料酒行业低门槛、低标准带来的产品质量参次不齐问题。本报在2017年7月6日曾进行了《调味料酒乱象令人瞠目》的报道。

为了进一步规范酿造料酒市场，中国酒业协会酿造料酒分会近日在浙江湖州成立，4月底前还将成立酿造料酒标准起草小组，共同起草酿造料酒的科学标准。

不仅如此，在中国酒业协会酿造料酒分会成立大会上，中国酒业协会理事长王延才坦言：“酿造料酒要进行文化、标准、技艺等各种研究，还要研究各大酒种与烹饪的关系，对酿造料酒重新进行社会定义，使中国酿造料酒在新时代真正找到发展突破口。”

门槛低

只要含酒精即可称为料酒

无论是餐饮行业还是家庭烹饪，但凡需要做饭，都离不开料酒。中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、江南大学教授毛健向记者透露，料酒作为调味品的一种，销售额在2008年—2017年保持20%以上的复合增长率。目前国内料酒市场静态规模约70—80亿元，未来有望达到400亿元。而且，料酒销售没有明显的地域限制，各种菜系的荤菜都会用到料酒，在餐饮中的地位仅次于食用油与酱油。而随着传统餐饮业快速发展，以黄酒为主体酿造而成的高品质调味料酒需求得到进一步提升。

尽管增长稳健，但是由于当前料酒行业处于抢占市场阶段，市场高度分散，行业集中度低。毛健表示，当前全国约有1000多家料酒企业，仍以中小型的区域性企业为主，行业前五名的企业只占据约17%的市场份额，其中行业龙头老恒和占8%，王致和占3.5%，老才臣占2.9%，恒顺占1.7%，海天占1.2%，其余占82.7%。

与市场高度分散相对应的，则是行业的低门槛。毛健坦言，2007年开始实施的调味料酒行业标准中，对料酒的定义为：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。在该标准中，并无“酿造”和“配制”的区分，使得目前市面上存在三种不同的料酒：食用酒精添加食用盐、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分酿造黄酒添加食用盐的配制料酒；酿造黄酒添加植物香辛料和食用盐的原酿料酒。

毛健告诉记者，甚至有些企业生产标准达不到行业最低标准，便执行企业标准，同样可以上市售卖。只要含酒精即可称之为料酒，很多企业均能自行生产出来，行业进入门槛极低。

买几毛的还是几十的？

南北有差异 消费认知有偏差

乍一听说料酒也能用食用酒精加食盐、香辛料等配制而成，消费者韩女士有点讶异。她告诉记者，自己一直以为，黄酒就是料酒，后来知道料酒有添香功能后仍认为，料酒最起码应该是黄酒基础上添加香辛料。“用酒精配制成本会不会太低？不管是配制还是酿造，如果能像酱油一样，在产品包装上做强制标注。消费者对料酒是配制还是酿造，会有清晰的认知，这样才能根据自己的需求进行选择。”韩女士说。

不只是分不清配制和酿造料酒，更多的消费者对料酒的功能、品类、用途等方面都存在着认知偏差。在很多人印象中，烹饪用的料酒不过几块钱，便宜的甚至仅需几毛钱，但在不少高端超市，像老恒和厨用花雕这样的高端产品，甚至要卖到39元一瓶。这也让不少消费者感到困惑，到底应该选择哪种？为何会有如此之大的价格差？

毛健告诉记者，根据调查，南北方的料酒消费存在着地域差异，在南方市场中，消费者对料酒与饮用黄酒的功能区隔模糊，习惯将黄酒作为烹饪用途。在北方市场中，消费者对料酒与饮用黄酒的功能区隔十分清晰，黄酒用来喝，料酒用来炒菜。

除了南北差异，毛健分析，在品类认知方面，消费者往往认为，黄酒、花雕酒（酿造）是高端的，料酒（配制）是低端的。配制料酒在用法上始终比不上酿造黄酒、花雕酒，消费者认为酿造黄酒、花雕酒炒菜更香。也有消费者认为料酒在烹饪中的功能就是去腥，有度数有酒味即可，并不知道也不关注料酒有其他什么功能。

在行业标准不明确的同时，消费者认知偏差也对料酒行业发展造成一定影响。“对料酒认识度不高，使消费者出现价格导向，造成价格战、劣品差品遍布市场。”毛健说。

本报浙江记者站在当地调查时发现，有些酒企用黄酒原料加上食用酒精配制成调味料酒，冒充高端纯粮酿造在市场上流通；还有些企业直接用食用酒精配制生产，且每袋350ml净含量的批发价仅需0.3元，远远低于市场上零售的矿泉水价。与之相比，以黄酒为主体的酿造料酒成本明显更高。

湖州老恒和酿造有限公司董事长陈卫忠接受本报记者采访时坦言，现在市场鱼龙混杂，真正以黄酒为主体的酿造料酒成本要比调配料酒高得太多，因为场地和工艺都需要额外的成本。“我们做一坛酒要放3到5年的时间，老恒和光是放酒的场地就有600亩，8块大型储酒基地。”

如其所言，4月3日，在湖州老恒和酿造有限公司，不少参观者面对黄酒酒窖里堆积如山的黄酒惊叹不已。据了解，老恒和储藏有200万坛原汁黄酒，陈酿五年以上的有100多万坛，其中年份最长有60年。

陈卫忠告诉记者，“我们库房里有很多年份长的黄酒，我们为何不用这些好的黄酒来开发我们优质健康的料酒呢，一方面产品没有脱离我们主线，另一方面目前绝大部分料酒多是酒精勾兑的，而且料酒产业起步比较晚，市场几乎是空白，关键是在品质上存在很大差异。目前我们开发了几款料酒投放了市场，市场反应良好。”

重新定义

提升文化价值 行业标准呼之欲出

通过规范市场，重新定义酿造料酒，成为中国酒业协会酿造料酒分会成立的重要目的。在中国酒业协会酿造料酒分会成立大会上，王延才指出，当前中国酿造料酒的重要发展机遇已经来临，成立中国酒业协会酿造料酒分会的目的就是希望广大酿造料酒企业团结起来，共同起草酿造料酒的科学标准，进行酿造料酒标识使用认证工作，规范酿造料酒市场，培育全国酿造料酒知名品牌，让中国酿造料酒有效布局中国市场，走进国际市场，充分满足消费需求。

持相似看法的，还有陈卫忠。在会上，他表示，酿造好产品需要时间及技艺的孵化，需要规范化的行业标准，更需要整个行业的共同努力。他表示老恒和将严格执行相关标准，以高要求打造高品质的调味产品，也希望以老恒和自身的影响力带动料酒行业健康发展。

除规范行业，酿造料酒的文化价值也急需提升。在王延才看来，酒类产品不仅仅是一种物质产品，更是一种文化产品，当前整个酒类产业正在向好发展，其中文化发挥了关键作用，文化已经成为酒类产业发展的重要支撑。烹饪料酒不仅是酒产品重要的组成部分，而且有着深厚的历史文化传承，能够满足物质和精神双方面需求，且和中国传统饮食文化密切相关，应重新定位和提升。