9月21日，由中国食品科学技术学会主办的2020年学生创新竞赛系列活动之一——“三只松鼠杯”休闲食品创新大赛进入复赛阶段。

在校大学生是休闲食品重要的消费人群，同时也是此次参赛作品的研发设计者。此时此刻，他们有着双重身份，而他们的所思所想，也在一定程度上反映了当前消费市场的需求和未来行业的发展趋势。

无法按捺的创新热情

参赛高校和参赛作品数量倍增

截至8月底，休闲食品行业的6家上市企业均已披露2020年半年报，大多数企业一改一季度受疫情影响营收下滑的局面，上半年均实现营收增长。从休闲零食行业的发展趋势来看，消费升级依旧是大趋势，高品质和良好的消费体验是核心竞争力。部分企业不仅扩大专业研发团队，还积极与外部研发单位合作，研发出有科技含量的高端健康零食。

行业的创新热情也反映在此次大赛当中。记者留意到，参赛高校的数量已由第一届的6所增加到今年28所，而提交的计划书数量也由2019年136份跃增到今年的332份。

不只是数量的变化，记者翻阅厚厚一摞计划书后发现，高蛋白、低卡路里、高纤维等词语反复出现，健康、营养成了创新永恒的主题。

“三只松鼠”食品研发中心研发总监顾千辉坦言，自己所在的公司，人员构成以年轻人为主，让年轻人设计开发自己喜爱并需要的食品。而中国食品科学技术学会每年主办的学生竞赛不仅给行业未来的发展指明了方向，也为行业未来的爆品埋下了伏笔。

顾千辉分析，结合公司的销售情况，可以看出休闲食品市场的走向。去年公司销售额的八成为坚果类零食，此外，烘焙类和肉制品的销售额相仿，约占销售总额十分之一。在他看来，公司销售额能够实现跃增的一个重要基础就是创新，“去年一年就上了160多款新产品。”

关注“中国胃”“中国味”

让地方美食随时随地想吃就吃

水酥饼是云南丽江永胜县的传统美食，是省级非物质文化遗产代表性项目，有着特殊的制作技艺——新鲜猪板油和面，烘烤前需于清水中浸泡，才能有酥软绵密的独特美味。本来只是当地才能吃到的美味，然而，在此次竞赛现场，记者看到了呈现为休闲食品形式的水酥饼。创作者围绕“回归自然生活方式”的理念，将桑叶、薄荷等植物成分添加于饼皮中，再加上多种美味的馅料，反而赋予了传统水酥饼更加多元化、健康化的生命。

不只是水酥饼，在现场，记者看到，另一款名为七巧糕的烘焙类零食，原型就是新疆的切糕。但是，摒弃了切糕的高热量、高糖分，优化使用了L—阿拉伯糖，能够降低至少60%蔗糖在小肠内的吸收，与新疆特色坚果搭配调比后富含粗纤维、维生素C及omega—3等多不饱和脂肪酸等营养素。

人们都说“中国胃”“中国味”，这两个词到底代表什么？在不少消费者心里，这反而是家乡味道的代名词。在竞赛现场，专家们认为，休闲食品通过对地方特色风味的创新，让消费者可以把家乡的味道揣在兜里，随时随地想吃就吃。更重要的是，在复制地方风味的同时，能够扬长避短，进行细化升级，突出营养和健康特性，这种创意值得肯定。

健康和营养是永恒主题

探索功能零食的未来

不知你是否也有这样的体验：在超市货架前，总想去找一袋“0糖”“0脂”“0卡” 的果冻，或是在网店里搜寻低热量零食；出门在外，包里总得备上一两根能量棒，解决不时之需；在办公室分享零食，过甜、过油腻的食物最容易遭到拒绝……

随着健康生活方式的普及，功能零食也受到越来越多消费者的青睐，在此次竞赛中也是如此。记者在现场看到，一款名为“打鸣”的米糊，定位是面对当代年轻人快节奏生活，既可以作为糕点直接食用，也可以冲调为米糊后食用的养胃早餐。设计者以绿豆、燕麦为主料，配以坚果、山药、薏仁等辅料，兼顾了营养与健康，以传统“中国味”，养传统“中国胃”。

此外，还有一种近似果冻杯装的谷物小零食，用低热量、低脂肪、高饱腹感的新型“太空粮食”——藜麦为主原料，羊栖菜为辅料，复合添加木糖醇、活性益生菌等健康因子，采用物理浸泡出芽，常压蒸煮、真空冷却、低热充氮热封等技术，极大程度的保留了藜麦的营养价值。更重要的是，日常生活塞在包里，不占地方，即便是减重人士吃起来也没有负担。

最吸引现场评委的是一款软面包，其主要成分不是小麦粉，而是发芽糙米粉。设计者利用发芽糙米中具有促进睡眠、镇静、抗焦虑作用的γ—氨基丁酸（GABA）把发芽糙米粉和小麦粉按一定比例混合制成安心面包。据设计者介绍，这款产品设计初衷就是为了解决现代学生和上班族压力大和睡眠问题。而且发芽糙米是2009年卫生部批准使用的新资源食品，GABA含量是大米的十倍，有着抑制性神经递质，降低血压，改善脑功能、增加长期记忆精神安定等功效。

设计者强调，制作面包时，用舒化奶取代牛奶，对乳糖不耐人群温和。特别是在当前，成年人乳糖不耐比例高达90%的情况下，针对乳糖不耐人群研发的焙烤产品也有很大市场。

数据也验证了未来功能零食的市场究竟有多大：日前，天猫零食发布的数据显示，功能食品市场未来几年有望达到5000亿元，其中功能零食预计占到1500亿元。

从色香味到传统文化

创新思路回归“传承”

著名作家林海音曾经说过这样一句话，“有中国人的地方就有豆腐。”

我国是最早种植大豆的国家，也是发明豆腐制法的国家。从南到北，在中国，豆腐以广博的适应性滋养了一代又一代人，也承载着中国传统文化内涵，是具有中国特色的健康食品。今年全国两会期间，落实大豆振兴计划的建议受到两会代表的广泛关注。国产大豆是豆腐生产的主要原料。近年来，市面上传统工艺生产的豆制品零食以豆干、臭豆腐为主，产品形态和风味雷同，缺少创新性，无法满足消费者多样性需求。

然而，在竞赛现场，记者品尝了一款完全颠覆此前豆制品零食形态的休闲食品，其完全是松软的鲜豆腐形态，并有不同口味的包馅。据设计者介绍，这种零食由全子叶大豆（经机械对半切割后干法脱皮制得）为原料制成，营养全面、成型性好、抗营养因子含量低、无洗豆水、无豆渣。包馅作为历史悠久的烹调技术，可以赋予食品多元化口味和更合理的营养搭配。两种结合，为豆制品零食突破瓶颈提供有效方法。

在现场，不少评委也注意到这种变化。中国疾病预防控制中心营养与健康所中心实验室主任、研究员霍军生表示，“参赛作品的创新，从过去强调色香味型，到现在的强调文化传承，具有行业引领作用。通过继承弘扬中国传统文化，运用现代食品加工技术和新国潮概念对优秀中国传统食品资源进行产品创新，以休闲零食的方式满足国人胃口，也能体现年轻世代对新文化与古典传统文化的融合追求。”