由黄豆天然发酵的酱油富含谷氨酸，味道更鲜，但我们又该如何鉴别酱油里的谷氨酸到底是天然发酵而来，还是后期人为添加？

天然蜂蜜当中的葡萄糖和果糖含量高达70%，但是也有商家通过用蜂蜜+白糖的方式造假，又该如何从众多天然蜂蜜当中分辨出添加白糖的产品？

爱喝葡萄酒的消费者，更是格外讲究葡萄酒的产地和年份，即便某个产品在产地和年份上造假，但它依然是葡萄酒，那么又该通过哪些科技手段判断这个产品造假？

不只是酱油、蜂蜜和葡萄酒，从橄榄油是不是初榨到其他品种海参冒充高档刺参、水泡蛾螺冒充鲍鱼，这些食品行业的造假，虽然不是食品安全问题，但也给行业带来了除质量、安全之外的第三个问题——食品的真实性。

随着消费不断升级，消费者对食品品质、口味的要求越来越高，食品的真实性更加受到关注。10月28日—29日，2019年食品真实性技术与产业发展国际论坛暨食品真实性技术国际联合研究中心年会在北京召开。中国工程院“应对经济利益驱动造假全球合作与中国引领战略研究”会议同期召开。此次会议由中国食品工业协会、中国食品发酵工业研究院主办，食品真实性技术国际联合研究中心、国家卫生健康委员会食品安全风险评估重点实验室承办。

    到底什么是食品真实性

    和食品安全有何区别

提到食品真实性，不少人会感到一头雾水，这个近年来在国际社会上广受关注的热点名词到底是什么?和食品安全的区别又是什么呢?

在此次论坛期间，本报记者专访了中国工程院院士陈君石。陈君石表示，随着消费不断升级，消费者对食品的需求，除了原有的质量、安全，又增加了真实性。食品真实性问题的重点在于“真实性”，是真与假的问题，并不一定会造成食品安全问题。据其介绍，当前，国际食品法典委员会正在讨论与食品真实性相关的标准，将会对食品真实性作出统一定义。

陈君石举例称，把精制橄榄油当做初榨橄榄油出售、葡萄酒假冒产地和年份、蜂蜜里添加白糖、用普通海参冒充高档刺参……食品造假事件在生活中屡见不鲜，生产以次充好产品，标注虚假的产地、品牌等，均属于“食品真实性”问题。

不只是橄榄油、葡萄酒、蜂蜜……在论坛上，有专家介绍，作为海珍品的海参，共有1100多种，品质最好的刺参，营养价值更高，但加工以后做成餐饮业的原料或是保健品胶囊时无法分辨原形态，因此也会出现用其他品种海参替代的现象。而出现食品真实性问题的大多是附加值较高的产品。

    成为食品产业转型升级需求

正如陈君石在上文所言，随着食品造假技术的演变，采用常规手段越来越难以检测食品造假，这也成为全球食品行业共治的监管难题。

自2013年欧盟爆发出“马肉冒充牛肉事件”以来，欧盟将食品真实性技术研究列入Horizon2020项目重点研究领域；2014年起，食品科学界将食品真实性单列出来，与食品安全和食品质量并驾齐驱，成为消费者关注的热点；WHO和CAC也正在发起和讨论食品造假国际标准问题。在我国，政府也高度重视食品造假和真实性问题。2017年，科技部正式发布《“十三五”食品科技创新专项规划》，首次明确提出了“食品反掺假控制技术”专项研究项目，支持食品真实性技术的发展。2018年4月17日，我国正式成立食品真实性国际联合研究中心。

与此同时，在消费升级的背景下，以“有机食品”、“地理标志产品”等为代表的高端食品产业快速发展，市场份额不断扩大。但是，由于缺乏监管手段，在高额利润刺激下，对这类食品的仿冒、造假、掺假现象更为严重。在本次论坛上，有专家介绍，如“不明不白的白酒”、“三精一水”葡萄酒、复原鲜榨果汁、复原鲜牛奶、化学勾兑酿造食醋等，这些造假行为严重干扰破坏公平的市场竞争秩序，对一些行业（如白酒、葡萄酒、食醋等）造成“劣币驱逐良币”现象，阻碍了我国食品转型升级政策的实施，降低了消费者对国产食品的信心。

也正因此，专家普遍认为，积极开展食品真实性技术创新的研究与应用，既有助于维护消费者自身合法利益，提升消费信心，也能够保护我国食品行业的信誉，促进食品行业健康稳定发展。

    部分行业已有鉴别真实性的新技术

  在陈君石看来，和传统食品安全问题相比，食品真实性的鉴别，无论是技术、法规，还是标准，都有很大差异。区别蜂蜜是否掺了白糖，或是从1000多种海参当中区分到底是哪个品种的海参，比检测重金属难得多。因此，他也一再强调，在食品真实性方面检测技术很重要。面对食品真实性问题，不仅要加强技术革新、建立国际性的数据库，而且要有标准、法规，在一定程度上要公、检、法的干预。

记者在本次论坛上了解到，同位素质谱技术、核磁共振技术等食品真实性前沿技术逐步被中国食品科技界、食品行业和监管部门接受并认可，相应的分析方法已上升为国家标准或行业标准，相关技术在蜂蜜、果汁、葡萄酒、白酒、乳制品、酱油等行业已得到了很好的应用。