近年来，各大调味品企业顺应消费者需求，对产品进行升级，各种减盐的酱油、酱料等早已在超市货架占据半壁江山。而作为调味品，当产品的含盐量降低，又该如何保证其风味和品质不发生改变？消费者是否会为低盐产品买单？ 

减盐不“打酱油”

食物不够鲜香，色泽不够艳亮，很多家庭会在烹饪时添加一些酱油达到预期的菜品效果。开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，酱油作为厨房必备的重要调味品之一，也成为“隐性盐”的重要集聚地。而作为国家提倡的“三减三健”健康战略的重要组成部分，减盐也受到了消费者的广泛关注。在刚刚结束的第十届国际食品安全与营养健康大会上，有专家表示，高钠盐的摄入会对人体心血管、胃等器官形成危害，有数据表明2013年中国因高盐饮食导致的死亡占全部死亡的12.6%，食品工业减盐势在必行，首当其冲的便是调味品中的盐。

记者了解到，作为中国的传统调味料之一，酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，主要用于菜品的上色和提味，从而增进人们的食欲。随着消费者健康饮食的意识不断提高，酱油行业也在积极地谋求变化，在“三减三健”政策引导下，不断创新提高酱油的生产技术来满足消费者需求。

有行业数据分析显示，中国酱油市场2018年销售额规模约为920亿元，到2020年市场规模估计达到1110亿元，而越来越受关注的健康型产品，如减盐、无添加酱油产品细分品类也在不断增长。

近日，记者走访北京市丰台区几家超市和便利店时发现，在调味料区，各种各样的酱油产品占据着货架的显眼位置，价格在5-30元不等，大部分产品集中在10元左右。除了消费者熟悉的酱油、老抽、生抽分类之外，还有诸多产品在标签上标注了“低盐”“减盐”“薄盐”等字样。与普通酱油不同，这类产品的含盐量较其同类产品都减少了13%—44%，相应的价格也会偏高一些。

那么，这些标有“减盐”字样的产品，会吸引消费者购买吗？“买酱油时我还是比较倾向于标注了低盐的产品。”在丰台区温馨超市，一位带着孩子购物的女士告诉记者，“自己的孩子正在上小学，家里比较重视各方面的营养，在调味料的选择上也尽量向低盐、低糖靠拢。”与主动选购低盐酱油的年轻父母不同，一位老年消费则认为，品牌的知名度和家用习惯是影响其选购的主要因素，但她对减盐酱油也持赞同观点，“减盐酱油肯定会比普通酱油更健康，不过感觉减盐酱油降低盐分后味道会变淡，本身就是重口味的话炒菜时会不会放更多？”

正如这两位消费者所言，老人、儿童等对健康格外关注的群体，也成为低盐调味品主要消费对象。李锦记中国企业事务总监陈姝告诉记者，近年来，伴随生活水平的提高和生活理念的更新，人们对健康的关注与日俱增。日常饮食中减少盐分的摄入成为一种健康趋势。以该品牌推出的薄盐系列酱油为例，产品面向的就是对健康膳食尤其是对盐分摄入量有较高要求的消费者和美食爱好者。

如何做到不减鲜

尽管调味品在减盐路上已经走过了一段路程，但在产品的研发等方面依旧面临着一些难题。据了解，酱油减盐后，除了风味发生改变外，产品的防腐能力也会大幅降低，容易出现变质问题。在减盐过程中，既要想保证产品质量稳定，不产生胀气、长白等问题，同时也要保证产品的风味不减，行业在产品的研发路上不断创新。

为了了解这些减盐产品如何在控制“盐值”的基础上，不降低鲜的效果，记者采访了行业内几家领头企业的研发负责人。李锦记研发负责人接受记者采访时表示，其产品主要通过原料选择和配比，确保风味物质生成比例恰当，在盐分大幅减少情况下，鲜味仍然突出。通过控制发酵技术，确保风味物质有效生成，实现减盐不减鲜（风味）的效果。而降盐产品保质期控制手段则主要通过产品热罐装、无菌罐装、优选包材和包装方式、水活度控制技术应用等方式实现。

欣和公司相关工作人员向记者介绍，其产品主要是应用现代生物技术、食品科学技术等理论和方法以及栅栏因子研究技术，实现不添加防腐剂、减盐不减鲜。并通过万级洁净生产技术和栅栏技术，降低酱油微生物污染的可能性，提升酱油的自防腐能力，实现减盐酱油产品在不添加防腐剂的条件下，在保质期内不出现变质问题。

有业内专家认为，不论是控制发酵技术或是采用更为专业的包装方式，减盐目标的实现，还需要多方参与，包括企业之外的消费者和相关部门。

“控盐”势在必行

记者了解到，在3月底召开的《中国食品工业减盐指南》实践研讨会上，以2016年各类预包装食品钠含量分布现况为基准，分阶段实施减盐的目标已经提出。《指南》表示，争取到2025年，各类加工食品钠含量分布整体降低10%；到2030年各类加工食品钠含量分布继续下移10%。

在欣和相关工作人员看来，我国居民食盐摄入量80%来源于烹饪，酱油作为人们日常烹饪中不可或缺的调味品，减盐产品使人们在保持传统烹饪习惯的前提下减少食盐摄入，随着人们对低盐饮食的追求逐渐增强，减盐酱油的需求会逐渐增多，推广减盐酱油，也符合国家倡导的控盐饮食理念，降低居民食盐摄入量，减少高血压等慢性病的发生，具有积极的社会意义和经济意义。“现在市面上我们可以看到有很多的这种低盐酱油，还有一些儿童酱油，如何跟消费者的健康意识以及健康的刚需对接，和在整个同质化比较高的这种市场竞争中形成他们差异化产品优势，是企业需要考虑的问题。”

中国食品产业分析师朱丹蓬向记者表示，未来企业在研发减盐产品要遵循三个原则，一是在口感没有太大的改变，或者口感更优的情况下，实施减盐，二是在整个品牌的认知与消费者的认知之间划上等号，三是在减盐效果与成本的管控之间要找到一个平衡点。他认为，应该也是有很多的企业在这一块持续发力，进行一个叫做发展以及创新研究的一个很重要的一个方向。“在整个科技的不断的进步之下，这一类的产品应该来说会越来越好。”