说到食品安全，无论消费者、食品行业的从业者，抑或是媒体，都会格外敏感。于是，在刚刚过去的2015年，“方便面32小时不消化”“红肉、加工肉制品被归为致癌物”“植物油做饭可致癌”……这些新闻一经报道便引发各界关注。

但是，焦虑不安的消费者往往忽略了一点，自己吃的究竟是“滋补佳品”还是“谣言”？那些传说中的天然、健康食品，真的更有营养吗？那些让人们不敢吃的食品，真的存在安全隐患，还是“躺着也中枪”？是不是还有一些热点事件应该归结为虚假宣传和炒作？是否也存在因为缺少食品科学知识导致的片面理解或者误读？

1月12日，中国食品科学技术学会在京举办了“2015年食品安全热点科学解读媒体沟通会”，选取了去年消费者最为关注的食品安全热点事件，并邀请中国食品科技界的知名专家、各学科的带头人进行科学解读。

一包辣条的真相

属于调味面制品原料和加工方式都是安全的

2015年初，“一包辣条的制作真相”“5毛一包的辣条还是别吃了”等报道被大量转发。同年4月，国家食品药品监督管理总局发布“辣条食用安全消费提示”，辣条等“五毛食品”受到各界关注。“辣条到底能不能吃”也成了不少消费者的疑问。

在会上，国家粮食局科学研究院研究员、粮油加工研究室副主任谭斌首先澄清，辣条并不是什么“旁门左道”的“杂牌”食品，它属于调味面制品，是以小麦粉为主要原料，经配料、挤压蒸煮（熟化）、成型、调味、包装而制成的即食食品。和我们早餐经常食用的谷物麦圈相似，只是它是干燥状态的，而辣条则是湿态的。

不仅原料安全，辣条的加工方式也是安全的。谭斌表示，生产辣条所使用的挤压蒸煮加工工艺在国内外都是常见的食品加工技术，广泛应用于早餐谷物食品、休闲方便食品等生产。

在谭斌看来，“辣条”产业安全的关键是标准滞后。他表示，“辣条”由于产品品类发展时间短、标准建设滞后，只有湖南、河南省等地区的地方标准，尚无统一的行业标准或国家标准。目前，食药监总局已将其定义为调味面制品，纳入方便食品管理，要求地方食品药品监管部门积极推动制（修）订地方标准 ，中国食品科学技术学会也已启动行业标准的制定。

此外，他还建议，“辣条”产业的出路在于提升营养与健康水平。一方面行业要通过标准化生产与科技创新，抓紧推动行业营养健康升级，向天然化发展，同时消费者也应该理性消费，应在正规的市场选购正规企业生产的“辣条”产品，食用量应适当，不宜过量食用。

金箔入酒的争议

不会造成“吞金自尽”

成本仅增加2元

2015年初，国家卫生计生委在网站发布通知，就“计划批准金箔用于白酒”征求意见，这份通知引起社会广泛争议。特别是在新媒体领域，有人立刻联想到了中国古代“吞金自尽”的说法，还有人认为此举将助长奢靡风气。

在会上，国家食品安全风险评估中心研究员中国工程院院士陈君石表示，金箔作为一种添加剂，没什么稀奇的。国外都有而且长期以来都有金箔入食的饮食习惯，不是最近的事情，现在把金箔作为一个新的食品添加剂列入征求意见稿中，整个审批过程当中安全性绝对是放在第一位的，经过了毒理学的专家组讨论，认为作为一种食品添加剂没有安全性问题。

排除了“吞金自尽”的担忧，让我们再来看看“助长奢靡之风”的问题。实际上，白酒中添加金箔的成本很低，按现在制金工艺，0.5克99.99%黄金能够很轻松地打造成面积相当于100元人民币大小的金箔。那么500克装白酒添加金箔量最多0.01克，而目前99.99%黄金原料价格也就200多元，也就是说一瓶白酒新增黄金原料成本不过2元多钱。

方便面32小时不消化？ 　　不会比传统手工面食更难消化吸收

2013年11月，台湾东森电视台报道称，美国科学家对“加工食品（Pro－cessedFood）”与“无添加物食品（WholeFood）”被吃进肚子里的情况进行了对比研究，试验中发现手工拉面在32小时后已经完全被消化，加工拉面则仍保有残余、尚未完全消化。这一初衷为观察加工食品消化过程的试验被媒体解读为“方便面不好消化或者有害健康”。2015年初，该报道在微信、微博等新媒体中被广泛转载。甚至有不少消费者表示，不敢再吃方便面了。

对于这种传言，天津科技大学食品工程与生物技术学院教授王书军解读时首先指出，消化过程的不同并不意味着会对人体造成健康危害。此外，他还强调，拍摄所使用的胶囊内镜显示的是2小时后的肠道内消化情况，且该内镜对每个人每次所能记录下的影像时长最多只有8小时，无法对面条消化情况进行连续32小时的记录。因此，该视频拍摄与“32小时不能消化”之间存在伪命题，无法得出方便面难以消化或有害健康的结论。主持实验的布雷登·郭在接受采访时也承认，并不能从中得出方便面不好消化或者有害健康的结论。

在会上，王书军进一步指出，方便面与传统手工面食主要成分没有区别，不会造成消化吸收的问题。而且方便面是工业化食品的代表之一，所使用食品添加剂严格遵守国家标准要求，不会对人体健康构成危害。

“僵尸肉”事件

应重拳打击各类肉类违法

2015年6月,海关总署在国内14个省份统一组织开展打击冻品走私专项查缉抓捕行动。行动的成果让人震惊,“70后”猪蹄、“80后”鸡翅……比一些年轻人年纪还大的“僵尸肉”通过走私途径，悄无声息地出现在百姓餐桌上。“僵尸肉”真的存在吗?由此引发了人们对于食品“保质期”的高度关注，究竟什么是食品的保质期?不同国家对食品保质期有何不同的要求?过了保质期的食品该如何处理?

在会上，南京农业大学食品科技学院教授张万刚表示，“僵尸肉”说法不科学，应定义为“走私的严重过期冻肉”。“僵尸肉”的本质是利益驱动的掺杂使假、以次充好，是严重的不诚信，是政府应该严厉打击的违法行为，但过期肉、变质肉、走私肉、病死肉等仍是国内常见的肉类违法 。

张万刚认为，从纯科学角度讲，肉类违法未必带来实际健康问题，但由于脱离了正常的食品安全管理体系，因此不可接受。走私的冻肉包括“僵尸肉”大部分都没有经过正规的检验检疫，可能有携带细菌或病毒的危险，过期冷冻和反复冻融会降低其营养价值和加工特性。

在他看来，打击包括“僵尸肉”在内的肉类违法势在必行，食品监管部门需加大打击走私力度，提高企业和国民的法制观念，建设信息化、可追溯的国内肉类市场流通与质量监管体系。另一方面，要从经济杠杆的角度加以解决，加强国内肉类生产加工与规范国际肉类进口贸易保障供给。

“生鲜奶”更营养？

存在安全隐患 不宜直接饮用

在追求“营养、健康”的潮流中，部分消费者认为“生鲜奶”具有“新鲜、原生态”的特征，符合“天然”的健康标识，备受青睐。但是，“生鲜奶”未经过杀菌等工艺，如果直接饮用，易发生布鲁氏菌病感染等安全风险。

在会上，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授任发政特别强调，“生鲜奶”是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。而且，“生鲜奶”与经过巴氏杀菌乳营养成分无显著差异。“生鲜奶”中微生物有来源于环境的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及主要来源于动物体的布鲁氏菌杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌。自行杀菌存在不充分、不科学问题，容易造成食物中毒以及人兽共患病的传播。消费者直接购买“生鲜奶”缺少必要的检验环节，很可能会饮用到不符合国家标准的问题“生鲜奶”，免疫力低下人群感染风险更大。

与此同时，我国也制定了严格的生鲜奶收购标准与法规，乳品企业在收购“生鲜奶”时均按照国家标准要求进行合格性检验。

红肉致癌？ 　　该吃还得吃 肉类食品是人类摄取优质蛋白的主要来源

2015年10月26日，世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构（IARC）发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物。该报告发布后，经国内外媒体的转载和评论，对肉制品行业的健康发展产生了巨大影响，肉食爱好者也纷纷表示“已哭晕”。

红肉、加工肉制品到底能不能吃了？北京食品科学研究院院长、中国肉类食品综合研究中心主任、国家肉类加工工程技术研究中心主任王守伟坦言，肉类食品是人类摄取优质蛋白的主要来源，是人类膳食的重要组成部分。在他看来，致癌物质的分类不代表致癌风险或致癌能力的大小，而且，世界上不存在零风险的物质，关键的前提是“剂量”。

他认为，IARC发布的报告在一定程度上存在局限性、缺乏惯有的严谨性。同时，他也建议，在发布关乎民生健康的风险信息时，需要严谨和慎重。媒体要正确描述风险，避免引起公众不必要的恐慌。

植物油做饭可致癌？

有误导之嫌

2015年11月7日，英国《每日电邮》发布以“科学家称使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素”为题目的报道。11月8日,英国《每日邮报》发布以“猪油煎炸食物比较健康,因为植物油加热可释放出化学毒素”为题目的报道。随后，国内媒体以“植物油做饭可致癌”为标题核心进行了大量转载，引发消费者对植物油食用健康的高度关注。

在全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任、江南大学教授王兴国看来，国内媒体用“植物油做饭可致癌”为标题有误导之嫌，称醛类物质为“致癌物”也不合适。

他表示，国际通用的煎炸油废弃标准是极性化合物和酸值，极性化合物已经包含了醛类物质。而且经过试验，180℃的情况下，植物油煎炸薯条、鸡块10次，油脂仍符合标准。

此外，王兴国认为，“猪油做煎炸油更健康”的说法也不科学，植物油的氧化稳定性显著优于猪油。而且，任何一种食用油都不提倡高温长时间反复使用。煎炸温度升高极性化合物显著增加，煎炸8小时，180℃比160℃极性化合物增加近2倍。

针对食用油的食用安全问题，王兴国建议消费者“少吃油、吃好油、用好油”。他表示，国际通用的煎炸油废弃标准是极性化合物含量和酸值，任何一种食用油都不提倡高温长时间反复使用，家庭煎炸植物油使用10次是没问题的。