尚难实现全年销售

　　家住北京朝阳区的韩女士表示，她和家里人都爱吃月饼，可每年的八月十五当天尤其是傍晚以后，就再也买不到月饼了。所以她通常是在节前多买一点留着节后慢慢吃，“月饼算是糕点中的‘优良品种’了，不过节也可以做为普通糕点卖呀?”韩女士对于月饼这种节令食品平时卖不到感到挺遗憾。

　　统一优玛特北京潘家园店的糕点销售专区售货员也认为，中式糕点平时的销量很好，月饼作为中式糕点的重要品种，日常消费会有相当的市场空间。

　　月饼是否能和粽子一样成为一种常规的糕点，实现全年销售?对于这个问题，杭州知味观食品厂负责人李俊认为从目前来看还比较难，中秋节之后，即便月饼不从超市等卖场撤柜，也几乎没有销量，消费者仍旧会把月饼当成中秋节特定的食物。

　　应回归食用属性

　　针对过度“繁荣”的月饼市场，南京食品卫生专业委员会主任委员、南京市卫生监督所副所长黄杰教授曾发出呼吁：让月饼回到普通食品的定位上来，做到“健康普通、价廉物美、中国特色、全年销售、中秋稍高”。

　　黄杰教授说，近年来，为了迎合各阶层不同的消费目的，我国普通的传统食品——月饼，其商业价值挖到了“登峰造极”的地步，恐怕世界上任何一种“饼”都望“月饼”莫及。不过，月饼再有“文化”，它的食用属性在本质上与一般糕点也没有多大区别。

　　黄杰教授说，强制性国家标准《月饼》中对月饼也是这样定义的，“月饼：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品”。

　　月饼既是普通糕点，也是我国特定文化传统环境下具有特殊文化属性的食品。为了让消费者吃到品质更优和价格适中的月饼，月饼就必须回到普通食品的定位，并向更健康的方向发展。

　　节令食品也能变形

　　月饼集中消费带来的诟病已持续多年，例如销售不完所造成的浪费以及突击食用对于身体健康影响等。

　　业内人士分析说，像韩女士提到的在八月十五的当天就买不到月饼的情况并不说明月饼实际售罄，而是有的企业不愿意给消费者造成“卖不出去”的印象，早早回收了产品。作为以米面油为主要制作原料的粮油食品，这无疑造成了一定的浪费。另外，在消费者一方，为了避免浪费，有的人把月饼放在冰箱保存，有的人在节后几天内猛吃月饼，甚至将其作为主食，这样一是对心血管不利，二是会伤害的肠胃。如果月饼变身为日常食品，这些情况都可以避免。

　　汤圆、粽子作为节令食品的重要代表，日常化发展之路走得相对顺畅，甚至已经成为某个渠道的特色产品。比如餐饮渠道。永和大王的粽子产品销售价格为每个8元，并不便宜，但很受欢迎，在大众点评网上被网友推荐为该店的特色食品，也被很多顾客认作该店早餐的代表产品。

　　这一方面得益于企业的开发和创新，比如三全食品强势推出的以梅菜烧肉、笋衣烧肉、芽菜烧肉等口味领衔的新派汤圆;另一方面受益于现代食品工业以及冷冻冷藏技术的发展，使得以米面为基础原料的粽子、汤圆长期保存成为可能。

　　糕点化趋势明显

　　不过，月饼糕点化的趋势目前已经比较明显。尤其是新式月饼和独具地方特色的月饼，即便不是中秋节，销量也不错。

　　各路新式“冰月饼”已按捺不住，元祖的雪月饼、哈根达斯的冰淇淋月饼、星巴克的星式月饼目前均已开始发售，与其说是月饼，不如说是甜品的一种，到了中秋之际做成节令食品。

再如滇式月饼中的云腿月饼和玫瑰月饼，前者精选宣威优质火腿+蜂蜜作馅，饼皮酥软;后者则用大量的玫瑰花，两者咸、香、甜的独特口味独树一帜，成了云南特色食品，赴滇旅游的人都爱买些带回家。

　　再如功德林的净素月饼，也是苏式月饼中的一种，不添加蔗糖，在各地的功德林餐厅都是当家点心。

　　而苏式月饼则是苏式糕点的精华。皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，花色品种分甜、咸或烤、烙两类——甜月饼的制作工艺以烤为主，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油这些苏式月饼中的精品，一年四季都很畅销。

　　在苏式月饼启发下开发出的蛋黄酥，是两广地区近两年热销的糕点，在中秋节期间，很多消费者索性采购蛋黄酥作为礼品互赠，而开发生产蛋黄酥式的月饼成了今年很多企业的新品。例如广东中山咀香园今年的中秋月饼全国订货会上，推出六款新口味月饼：奶酥果仁月饼、酥皮云腿月饼、酥皮玫瑰果仁月饼、酥皮蛋黄酥月饼、奶油绿豆蓉月饼、奶油桑椹莲蓉月饼。不难看出，新品月饼有着蛋黄酥的影子。

　　做成日常 需要改良

　　有业内人士指出，月饼要成为日常食品，首先要改变蔗糖、油脂含量较高，过于甜、腻的口感，缩小与现代饮食健康需求的差距。第二，迎合休闲食品小包装的流行趋势。例如，稻香村去年推出的小月饼，包装重量为35克左右的，虽然每公斤35元的售价比传统糕点要贵出许多，但还是很受顾客的欢迎。第三，从技术上延长产品保质期，改善月饼作为包馅食品既怕脱水又怕霉变的现状。第四，弱化月饼的时令特点。北京祥聚斋食品有限公司董事长王猛认为，可以考虑改变“月饼”的称谓，以淡化月饼的时令特征。还有的人建议日常销售的月饼干脆叫“日饼”“秋饼”。

　　从销售渠道上讲，也可以进一步拓展。如果口味改良得好，完全可以跟大型餐饮门店中比较受欢迎的榴莲酥、南瓜饼同台竞争。

　　向“伴手礼”靠拢

　　据好利来的分公司高管张高生透露，两年以前，公司开始逐渐调整月饼在整个销售体系中的占比。“调整不是没有依据，而是通过公司每日数据统计系统，纵观十年数据变化发展，最终得出的结论。”

　　在这一点上，卡吉诺食品有限公司总经理刘广宇表示认同，他说：“卡吉诺做饼店12年，我们发现，月饼占全年销售的比重越低，企业发展越健康。”

　　既然要调整，到哪里寻找突破口?

　　“我们一直在观察伴手礼市场，其实它也是中华民族的一个传统，古代访友就有带上伴手礼的习俗。如今，这样的习惯只在台湾、江浙闽一带比较常见，在咱们中原，几乎等同于一个‘蛮荒’地带。”张高生说。

　　河南三色鸽食品有限公司财务部长黄建新有国外生活经验，在分享过程中，他提到，外国人外出约谈时都会带一些小蛋糕、甜品之类的东西，价格比较亲民，聊天小聚非常随意、闲适。“带上伴手礼访友在国外似乎已成为一种习惯，但在中国内陆，尤其是北方城市，人们几乎没有这样的意识。”

　　据了解，好利来即将推出新产品开拓伴手礼市场。

　　时代在变，消费者行为习惯也在变化。与国际接轨、重拾中国传统文化的礼尚往来部分，可能对伴手礼市场有着较好的推动作用。