食品安全是中国社会各界高度关注的一个“老大难”问题。“老”是因为这一问题已持续多年，“大”是因为“民以食为天”，而“难”则概因虽经各方努力，中国食品的安全性仍未得到明显改善。对于这样的问题，经济学家会有什么见解呢?

　　依主流经济学观点，食品安全问题出现的根本原因是信息不对称，即消费者难以完全知晓食品生产的整个过程。有人说，世界上有两样东西，你尽可以去喜欢它，但一定不要去见识它的制作过程。其中一个是香肠，另一个是法律。这句流传甚广的比喻，揭示出香肠和法律光鲜外表的背后，其实隐藏着或许不那么让人舒服的环节。

　　针对产品的不同特性，经济学家将食品相关产品与服务分为三类：一是搜寻品，消费者在购买前通过简单的观察检验就可判断其质量，如蔬菜、水果等;二是体验品，消费者必须通过消费才能识别其质量，如罐头食品、餐馆等;三是信用品，消费者在消费后，短期内也难以判断物品质量，如牙膏中的含氟物质、矿泉水的矿物质含量等。

　　上述分类大致勾勒出不同食品的特征，为食品安全的经济学分析奠定了基础，也为制订有针对性的政策提供了依据。以信用品为例，消费者既无法在购买前确信拟购买物品符合他们的需要，也难以在消费后识别所购物品的真实价值。在这种情况下，食品的生产者或卖家就可能利用消费者的这种信息不充分进行欺诈。长久以往，消费者便不再信任卖家，即使是那些提供高质量产品的卖家也无法收取与其质量相称的高价格。原因是消费者难以将这类卖家与低劣产品的卖家区别开来，消费者不再愿意为高质量产品支付高价，而是支付低价。这导致高质量产品难以在市场中生存，被质量低劣产品驱逐出市场的结局，这正是诺贝尔经济学奖得主乔治·阿克洛夫在其经典文章“柠檬市场”中提出的逆向选择概念。这里的“柠檬”特指那些质量低劣，试图以次充好的产品。

　　按照柠檬市场理论，逆向选择会使得整个市场充斥着假冒伪劣的物品，不仅令消费者信心崩溃，而且还导致整个市场被摧毁。那如何重塑市场呢?以婴幼儿奶粉市场为例，政府的干预可以体现在设法将高质量进口奶粉的价格保持低位，以此挤压国产低劣奶粉的生存空间，让其受到应有的惩罚。此时的市场反应是温和的，并无行政和法律手段的辅佐。如果这属于市场缺陷的话，那么，政府的强力介入和法律干预就变得不可缺少了。弥补和矫正市场缺陷的方式有许多，如重罚那些无良商贩，终身禁止他们从事相关行业，直至追究法律责任等。

　　其实，无论是发达国家还是发展中国家，都曾经历或面临着程度不同的食品安全问题，一些国家还有这方面的惨痛教训。据世界卫生组织估计，全球每年有数以亿计的人因食物和饮水污染而患病，因此，保障食品安全已成为世界各国政府着力解决的问题之一，也是政府职能的重要体现。

　　在经济学家看来，整治食品安全的举措不过是些战术问题，因为围绕食品安全还有一些更为棘手的战略问题悬而未决。如对于食品添加剂，这种现代食品工业的必要辅助物，我们的认识就存在诸多盲区。这类盲区是难以澄清的，因为它与不确定性有关。从这个意义上说，人类对于食品添加剂的认识将难有终结的那一天。

　　随着科学技术的进步，各类食品添加剂还将不断涌现。问题在于，不同的个体对于食品添加剂的反应并不一样，如果食品添加剂造成的负面影响要在相对遥远的未来才能观察到，那么，当代人就很难对添加剂引起的长期后果做出判断。在中国，除去要对食品添加剂的种类和使用范围做出严格规定以外，还要特别严惩那些将本不是食品添加剂的东西当作食品添加剂来使用的做法，如三聚氰胺就从来不是什么食品添加剂，但如此有害的化工原料却被一些不法商贩加入到了食品的制作之中，三鹿奶粉事件便是其中之一。

　　环视全球，食品安全领域最令人堪忧的问题，恐怕莫过于转基因食品引发的思考。这个问题的难解之处在于，转基因食品导致的潜在后果可能并不在当代人中显现，而是隔代，甚至隔几百年才显示出来。按照诺贝尔经济学奖获得者、以重写历史著称的罗伯特·福格尔等人在《变化的身体：健康、营养以及1700年以来西方世界的人类发展》一书中的观点，包括营养在内的技术进步给人体健康(如寿命)及其人体结构(如身高)造成的影响需要长期观察，因为这种影响和演化是以极其缓慢的方式进行的。即便如此，几百年累计的结果也会十分显著，蔚为可观，如过去300年人类在寿命和身高方面的变化就非常大。考虑到这样的演化是不可逆转的，我们在制订食品安全的政策时便会小心谨慎起来，对食品工业领域中的技术变革也会采取更为冷静的态度，毕竟我们在相关领域的知识储备非常有限。

　　(作者为中国天则经济研究所客座研究员)