岁末年首，又到了盘点的时候。在食品安全这个消费者最为关注的领域，刚刚过去的2014年又有哪些热点事件或者话题，反映出哪些问题，后续相关部门又是如何应对的?

　　1月13日，中国食品科学技术学会邀请了57位专家解读2014年食品安全热点，这些专家涉及食品加工、食品发酵、营养安全等多个领域，都是相关专业的学科带头人。

　　更值得关注的是，公众关注点逐渐回归食品安全的本源。2011年关注方便食品和非法添加、2012年关注标准与过程控制、2013年关注原料污染和恶意造假，到了2014年，大家开始关注微生物污染和原料安全。

　　另一个改变在于，2014年党的十八届四中全会明确了全面推进依法治国的战略部署，而2014年的诸多安全隐患都是在政府相关部门的大规模抽检中发现、提出预警并逐一解决的。此外，食品安全监管体制改革逐步到位，食品安全法也迎来首次大修，消除食品安全隐患也将有法可依……这些举措意味着，在食品安全方面，监管、警示、召回等制度已逐渐完善。

　　使用“过期肉原料”

　　福喜“一点都不冤”

　　2014年，很多消费者改变了常去快餐店消费的习惯，而这种改变恰恰源于一次食品安全事件。

　　2014年7月，上海媒体播放了这样一则新闻，记者“卧底”的工厂把过期半个月的鸡皮和鸡胸肉作为原料碾碎再加工、重新使用过期一年已经发臭的小牛排，这家企业就是美国福喜集团上海分公司。由于涉及众多下游连锁快餐企业，福喜事件被公众广泛关注。

　　事发后，除了涉案人员被依法刑事拘留、监管部门封存问题肉并对该公司开展全面行政执法检查外，依然有声音为福喜喊冤。

　　一位食品安全方面的从业者公开表示，“福喜有点冤，比它坏的企业多的是。”至于原因，用这位从业者的话说就是，“福喜改变食品原料的保质期违法吗?这是很重要的问题：违法就应该遭到处罚，反之，任何人无权责怪。”由此可见，是否有法可依才是关键问题。

　　和上述从业者的看法截然不同，北京食品科学研究院院长、中国肉类食品综合研究中心主任、国家肉类加工工程技术研究中心主任王守伟认为，“福喜事件是一起违反中华人民共和国《食品安全法》的食品安全事件”。

　　王守伟向记者逐一分析称，使用过期、回收原料用于生产，违反了《食品安全法》第二十八条第一款、第八款，属于用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品和禁止生产经营超过保质期的食品。

　　此外，对于新闻中曝光的“重新使用发青过期小牛排”，王守伟指出，此行为违反了《食品安全法》第二十八条第四款，属于腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

　　而福喜“知法犯法，制作对内对外两本账”的行为，在王守伟看来，更是违反了《食品安全法》第三十六条，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

　　对于前面提到的是否违法问题，王守伟也有所耳闻，他表示，虽然有观点认为，当前没有生鲜肉保质期的国家标准，“但是，企业自己有。食品安全标准规定，国家标准是基础标准，企业标准应严于国家标准。国家标准是基础标准，企业标准应严于国家标准，产品合格与否，是按照企业标准判定的。”

台湾地区“地沟油事件”

　　防范还得现场监督检查

　　2014年，我国台湾地区曝光的“地沟油事件”也波及了超过1000家的上下游企业。国家质检总局不仅在官方网站上公布此次事件涉及的下游用户名单，而且展开全面排查。

　　“地沟油”三个字总能触动消费者的敏感神经，是因为它对健康有危害吗?对此，全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任、江南大学教授王兴国认为，讨论这个问题，先应该明确“地沟油”的定义，是指“人们对不能供人食用的各类废弃油脂的统称，它是受经济利益驱使的食物掺假的一个典型产物。”

　　“但是，‘地沟油’对人体的健康危害目前尚无定论，对人体产生的心理危害和对社会秩序的不良影响不容忽视。”王兴国强调，也正因此，《食品中可能违法添加的非食用物质名单》(征求意见稿)仍然将废弃油脂列入“黑名单”。

　　对食品使用“地沟油”加以限制的不只是我国。王兴国告诉记者，目前世界上各国都规定“地沟油”不能以任何形式重复利用供人类食用，只能用于油脂基础化学品、油脂精细化学品及生物柴油制造等。

　　在王兴国看来，由于“地沟油”来源多样，成分复杂，加工工艺和勾兑方式差异等原因，导致“地沟油”中含有的成分具有很大的不确定性而且差异极大。同时，由于“地沟油”经过精炼后，各项理化指标也可以达到可食用标准，这也是有些企业冒险使用劣质原料的原因。

　　王兴国认为，对“地沟油”的防范不能完全依赖检测方法，还应以现场监督检查为主，同时应加强废弃油脂的源头管理并加强食用植物油的监管。

　　查处毒豆芽

　　生物生长调节剂残留量将有标准

　　对于豆芽，很多消费者心里很矛盾，一方面是日常所需所以经常购买，另一方面又经常担心自己是不是买到了传说中的毒豆芽。

　　其实，不只是2014年，每年关于监管部门查处毒豆芽黑作坊的消息层出不穷。南方周末曾经报道称，“在过去的2014年，全国审理的豆芽案件数量超过700个，被判刑人数近千人，且有扩大化趋势。”

　　怎么定义毒豆芽呢?国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任钟凯的解释言简意赅，“毒豆芽事件的核心就是AB粉(6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠)，膨大剂，乙烯等化学试剂。”

　　这一长串化学名称让不少消费者更加担心，但是，钟凯却认为，“毒豆芽”中所含的6-BA和GA按急性毒性分级均属无毒。两者均未发现致癌、致畸、致突变的可靠证据，不会对人造成“催熟”效果。在我国，6-BA、4-CPA曾作为加工助剂安全使用。同时，世界上其他国家对于6-BA、GA和4-CPA在豆芽中的应用各有取舍。

　　2014年12月下旬，《食品安全国家标准豆芽(草稿)》面向社会征求意见。在这份草稿中，明确规定了6-苄基腺嘌呤、赤霉素、4-氯苯氧乙酸钠和乙烯的残留量标准。这也意味着：这几种“生物生长调节剂”在豆芽生产中的使用将有标准可依。

　　铝超标

　　是否过量超范围使用

　　从前几年的油条哥到无铝油条，再到2014年的馒头等面制品不能添加明矾、膨化食品不能再用含铝食品添加剂，对于含铝添加剂问题.

国家食品安全风险评估中心主任助理李宁认为，我国对食品添加剂的使用有严格的审批管理，不仅要保证其安全性，还要有工艺必要性，批准使用的添加剂有严格的使用范围和使用量，这也是世各国审批食品添加剂重要的原则。对包括明矾在内的含铝食品添加剂来讲，很多国家如美国、欧盟成员国、澳洲、新西兰、日本等都允许使用。我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定其可用作膨松剂、稳定剂和着色剂，同时对其使用量和使用范围作出了严格规定。

　　但是，李宁也坦言，确实在食品生产和餐饮环节，可能存在一些食品生产企业或个体户超范围、超量滥用含铝食品添加剂的违法行为。消费者对待铝对健康的影响，要有正确的认识。

　　据李宁介绍，我国居民吃进去的铝按平均值算，低于JECFA(WHO/FAO食品添加剂联合专家委员会)提出的“暂定每周耐受摄入量”，即每人每周每公斤体重经口摄入量不超过2毫克;然而14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者，吃进去的铝较多，有一定的健康风险。其中，馒头、油条和面条等面制品是铝摄入的主要来源，7—14岁儿童从膨化食品中摄入的量相对较高。

　　根据评估结果，2014年国家卫生计生委积极采取措施，联合工信部等五部门联合发文对含铝食品添加剂的使用做出调整，酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉不能再用于食品加工和生产;馒头、发糕等面制品(油炸面制品、挂浆用的面糊、煎炸粉除外)不得添加明矾(硫酸铝钾和硫酸铝铵)，膨化食品也不再允许使用任何含铝食品添加剂。这也意味，此后监管的重点将是非法过量、超范围使用含铝添加剂，消费者也需要避免过量摄入。

　　微生物污染

　　过度关注菌落总数指标

　　消费者对于微生物污染的关注是2014年食品安全热点中的亮点，在中国食品科学技术学会理事长孟素荷看来，这意味着人们对食品安全的关注逐渐回归本源。

　　微生物污染虽然听起来神秘，举出实例后，人们就会发现，这些都是身边常见的问题。2014年底，国家食药总局通报称，部分肉制品和饮用桶装水菌落总数超标。

　　在国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员，中国食品科学技术学会副理事长刘秀梅看来，人们不能过度关注菌落总数指标，不重视致病菌污染。

　　那么，当前我国如何监控微生物污染问题呢?刘秀梅介绍称，国家食品安全标准体系中对微生物指标的控制方向，目前是产品控制，对致病菌、菌落总数、大肠菌群控制，后两者与人的疾病和健康无直接关系，未来这种控制将转向综合控制，也就是食品中致病菌限量标准GB29921和食品生产卫生规范GB14881。

　　她建议，食品生产、加工、经营单位应严格执行食品安全标准，认真实施《食品生产通用卫生规范》，强化微生物过程控制的科学体系，及时评价、调整关键控制点。食品安全监管部门应在食品安全标准实施过程中，逐步将微生物指标监测重点由指示菌转向致病菌，清晰的指明微生物安全风险的控制方向。消费者应强化自我保护意识，不购买、不随意宰杀活禽;冰箱内冷冻、冷藏的食物，应包装完整、生熟分开;不在洗菜池中冲洗生禽肉等，避免污染厨房环境;肉、禽加工要煮熟、烧透。