“吃了方便面才知道什么叫‘图片仅供参考’”，消费者几年前的一句戏言反倒成了我国方便面转型升级的突破口。

　　随着生活节奏不断加快，方便面已经成为许多家庭的常备品，无论是深夜加班，还是周末出游，用其代替正餐，既省时又省力。然而，在消费需求转向健康、安全的当下，营养不均衡的特点也让方便面饱受诟病。

　　统计数据也验证了上述观点，中国食品科学技术学会发布信息显示，2013年—2014年我国方便面市场份额呈现整体下跌趋势，但是全球方便面同时期的市场份额不仅没有下跌，反而上升了4%。

　　消费者到底需要什么样的方便面?价格更低还是口味更独特?9月2日，记者来到中国食品科学技术学会主办的“第十四届中国方便食品大会暨方便食品展”，带大家寻找具有颠覆性的新品。

　　□ 本报记者 赵 曦/文 陈丽光/摄

　　吃出扯面口感

　　蝴蝶宽面颠覆传统认知

　　一寸见宽的面条混着浓郁鲜香的鸡汤，上面放着若干块三公分见方的鸡肉，再点缀上嫩绿的油菜和肥厚的木耳、香菇……如果不是亲眼所见，谁能把这样一碗面和传统方便面划等号?

　　用80摄氏度的热水浸泡面饼四五分钟后，记者用筷子挑起一根面条发现爽滑、软硬程度刚刚好，松开筷子后面条又恢复成波浪状。记者注意到，面条正中间有两个压褶，这也使得每根宽面的两侧略薄、中间略厚。这种小细节上的创新让统一方便面推出的新品革面口感更丰富，薄的地方容易汲取汤汁，厚的地方有嚼劲，口感近似于西北地区的扯面。

　　此外，革面面饼的原材料也和传统方便面有所差异。现场工作人员告诉记者，以前的方便面都是用小麦粉制作的，这款产品则加入了马铃薯淀粉，并按一定比例把两者混合，再经过高温蒸煮和低温油炸，最后才能达到现在这样的快速复水能力和耐泡程度。

　　创新的不只是面饼，为了让方便面更接近于真正烹饪制作的扯面，革面的配料都是超大片的肉片和蔬菜，而且，至少有三四种蔬菜。尽管如此，现场仍有品鉴者建议，蔬菜的配比可以再进一步提高。

　　在当天举办的“方便面下一个增长点的拓展与配套”论坛上，也有技术人员分析，革面事先对肉片和蔬菜进行了冻干技术处理，使其内部空隙均匀，有利于快速复水，且肉片口感软嫩、富有脂香，也让蔬菜最大限度地保持了原有的色、香、味、形及各种营养成分，并能迅速复水。

　　在中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国看来，方便面的变化越来越大，有的做得很宽，有的做得很窄，有的还把面拉直了，这些创新都是应该的，但是最终要在内在品质上下功夫。

　　他进一步表示，方便面的味道应该越来越好、越来越浓厚，但是真正的好味道还需要真材实料，需要在原汁原味上下功夫。

　　不只是非油炸

　　吃出家的原汁原味

　　非油炸面饼也是方便面市场未来的发展趋势，在本届论坛上，中国食品科学技术学会理事长孟素荷坦言，早在2013年，日本方便面市场上非油炸面的比例就已经由12%上升到32%。

实际上，随着消费需求不断升级，中高端和创新型产品的消费人群快速增长，包括康师傅、五谷道场等在内的方便面生产企业都推出了非油炸产品。

　　展会现场工作人员把刚出锅的康师傅 “爱鲜大餐”给记者品尝，并强调，这种面使用了“蒸熟”技术、有嚼劲，口感能和手擀面相媲美。

　　不只是康师傅，在展馆的一个角落，透明的玻璃盘子上摆放着五种颜色的方便面饼，旁边则是一排卤料……看到记者对展台上的新品感兴趣，中粮五谷道场市场部的工作人员热情地邀请记者品尝。他一再强调，虽然这个面饼是紫色的，但绝对零添加，只是在原料里按一定比例分别加入小米、荞麦、紫薯、豌豆和莜麦这五种杂粮，最终形成了面前的“五谷面”。

　　不只是面饼，就连旁边摆放的料包也是绝对真材实料，和自家做的一样，没有任何色素。记者品尝后发现，这些酱包口感近似于平时家里吃的西红柿牛肉卤、酸汤臊子。

　　无论是康师傅的非油炸，还是五谷道场的无添加，在国家发展改革委员会产业司司长贺燕丽看来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，安全性、营养性、健康性和方便性食品将是未来发展的重要方向之一。

　　贺燕丽表示，国家统计局数据显示，2013年方便食品制造业规模以上企业主营业务销售收入3110亿元，比2010年增长75.8%，年均增长高达20.7%，方便食品的成长和发展是食品科学化，加工专业化，生活社会化，科学技术发展的必然结果，是中国食品产业结构调整的结果，也是食品行业适应市场需求，能够持续增长的一个重要标志。

　　她表示，十二五时期，我国方便食品将发展冷冻冷藏、常温方便等主食食品，推进传统米面食品，杂粮和中餐的菜肴工业化，推进冷冻米面行业扩大规模。

　　天津科技大学校长王硕：

　　方便面并非没营养

　　我们过去有一个错误的观念，总认为方便食品只能填饱肚子，但经过研究却发现，方便食品既可以方便生活，也可以给我们提供膳食的营养。丰富的食物原料是方便食品营养的根本，因为方便食品是融入到膳食营养宝塔里的各个部分，其中最关键的就是原料。我们的原料很多，有小麦粉、蔬菜、肉，甚至有些调料都是在膳食宝塔里面的，也能够给我们提供膳食营养。

　　我们过去认为方便食品就是一个充饥的食品，没有营养，只是让我们快速有一个温饱的感觉，但是研究却发现，方便食品也包括营养素、蛋白质脂肪、氨基酸、碳水化合物、反式脂肪酸等。

　　方便面体系里，既有方便米饭，也有方便米粉、面包，这些都涵盖在膳食宝塔里，也包括汤料、菜肴、香肠、肉制品和土豆片、海产品、速溶麦片、芝麻糊、藕粉，其他还有果汁、饮料，这些属于食品的种类，位于膳食宝塔的各个部分。

　　世界上的方便食品目前超过1.5万种，在欧美工业发达国家，方便食品已占国民膳食的三分之二。在方便食品中，方便主食对居民的膳食贡献是多方位的、全面的，尤其是对于碳水化合物、蛋白质的贡献。