编者按：“十一”前夕，中国食品科学技术学会与盼盼、康师傅等企业先后联手举办了多场食品创意大赛，参赛者全部为高校学生。除了挖掘创新型人才、搭建产学研平台外，直面烘焙食品和方便食品的主要消费人群，了解其消费喜好和需求，才是此举的重要目的。这也意味着，食品行业细分市场的速度正在不断加快。

　　更值得关注的是，这些比赛的参赛作品创新角度无一例外地围绕着全谷物、高纤维、营养多样化等健康元素，这也成为烘焙和方便食品行业的发展新趋势。

　　□ 本报记者 赵 曦/文 陈丽光/摄

　　以生肖文化为背景的饼干主题礼盒、以茶叶为原料制作的曲奇、集合了各种坚果的传统烧饼、主打粗粮高纤维的营养饼干……谁能想到，这些新奇、有趣、极富创意的烘焙食品来自于一群尚未毕业的高校学生。

　　“十一”黄金周前夕，由中国食品科学技术学会与福建盼盼食品集团共同主办的“2014盼盼食品杯烘焙食品创意大赛”在京举行终评会，上述作品便是其中的亮点。

　　实际上，今年已经是中国食品科学技术学会和盼盼集团连续第五年在全国各大高校举办关于烘焙食品的创意大赛。每届大赛都会设置不同的竞赛方向，今年的主题是饼干类产品。

　　更值得关注的是，本届比赛参赛作品的创新角度无一例外地围绕着大豆蛋白、粗纤维、全谷物等健康营养元素，这也成为烘焙食品行业的发展新趋势。

　　营养VS均衡

　　健康元素频现

　　虽然每个人都吃过烧饼，每个人都尝过坚果，但是坚果放到烧饼里，这样的食品又有谁见过?这只是“2014盼盼食品杯烘焙食品创意大赛”参赛作品中传统食品工业化的一个典型。而南京晓庄学院的作品“南衣薯心”则凭借着近似南瓜的造型、紫薯加南瓜的原料优势获得评委好评;四川大学的“四季茶曲奇”，更是用当地四季的特色茶叶为原料，烘焙出具有减肥清脂功效的功能性食品……

　　实际上，健康营养已经成为今年高校学生参赛作品创新的主要方向，这种趋势也得到了多位评审专家的认同。

　　在渤海大学粮油科学研究所所长马涛教授看来，今年的参赛作品体现了烘焙食品营养更均衡的发展趋势，这也吻合当前全球食品的发展轨迹。他认为，一方面是因为全谷物食品营养更全面，膳食更均衡，也是人们健康的基础，因此光强调营养不强调均衡最后就会走向极端。

　　研究报告也验证了他的说法，前瞻产业研究院烘焙食品报告显示，2014年我国烘焙食品更注重营养价值和营养平衡。据该研究院调查显示，全球营养、保健食品的开发，北美约占60%左右、欧洲约占49%—50%、亚太地区约占30%，主要是无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成分丰富和各营养成分的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品则成为烘焙食品开发的根本趋势。

不只是我国，统计数据显示，美国早餐谷物市场每年达100亿美元;日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。据预测，中国谷物早餐食品每年将达到100亿元。

　　瞄准年轻消费群

　　90后愿意买什么?

　　淡雅的包装或是逗趣的造型和名称，在盼盼食品集团企划中心副总监陈茂盛看来，这些参赛作品的设计者都是绝对的90后，也是盼盼未来五年到十年的主流消费人群，“他们设计的产品体现了很明显的90后特征，每一款产品背后都有其代表的族群。”

　　现如今的年轻消费人群到底需要什么?近期网络疯狂转发的一则新闻解答了上述问题。某洋品牌近期推出了一款定制饼干的智能设备，消费者不仅能选饼干品种，还能自己调配各种口味馅料。很多消费者在转发该新闻的同时表示自己也想尝试此类产品。

　　中国食品科学技术学会副秘书长郭勇也表示，历届比赛都是专家给学生做点评，借着这个机会，这些专家也在走近、了解年轻消费人群。

　　也正因此，今年比赛要求参赛者在进行粮油、谷物、糖等原材料烘焙开发的同时，还要关注消费者日益增长的健康意识，创作出集营养、品质、样式、口感风味等要素于一体，既能吸引消费者、又能给消费者带来健康益处的烘焙食品。

　　中国食品发酵工业研究院院长蔡木易教授强调，从食品学科来讲，首先就是要安全，其次是营养，其三是美味，其四是功能。未来的趋势就是主食杂粮化、配料功能化、产品地域化和设计时尚化、通路电商化。

　　差异化细分市场

　　像卖特产一样卖烘焙食品

　　1990年出生的王浩在广告公司从事策划工作，快节奏的生活让他经常无暇顾及吃饭，于是饼干、蛋糕等烘焙食品成为了他生活里必备的补给品。一个问题随之而来，大多数饼干和蛋糕都是甜味的，吃多了不仅分不出差异，有时候还必须找点咸味食物解腻。他告诉记者，自己的老家在重庆，一直希望能够买到带点辣味的饼干，但是根本买不到。不只是在北京，王浩坦言，就连自己到外省市出差，超市里看到的烘焙食品也就那几种，没有当地特色。

　　然而，本次参赛的部分作品，针对的就是王浩这样有个性需求的消费人群，其中便包括了四川大学的“四季茶曲奇”，把四季的茶叶融入传统曲奇，不仅口感清爽解腻，而且具有当地特色。盼盼食品集团研发中心总监蔡金鑫也表示，盼盼食品所在地福建是红茶、乌龙茶、青茶、白茶的发源地，把这些福建特色茶和饼干相结合，便成为具有当地地域特色的烘焙食品。而另一款福州大学的作品“辣骨头”也吻合了四川湖北等地消费者的口味。