进补的季节又要到了，关于大连海参的传说开始多了起来。大连海参为什么总是处于风口浪尖?大连海参到底是怎么来的?它还有哪些秘密不为人知?本报记者连日来通过各方采访，搜罗到大连海参的家谱，让你了解真实的大连海参。

　　大连海参为什么出名?

　　常亚青是大连海洋大学生命学院主任，是中国海参养殖方面的知名专家。9月22日，常亚青给大连海参商会诚信联盟的诚信顾问和诚信监督员们讲解了关于海参方面的知识。

　　常亚青说，海参是一种棘皮动物，全世界有900多种，中国发现的海参有140种，可以食用的有20多种。

　　在中医药典中，把海参列为中药材的一种，其中指的就是主产区在大连的辽参。大连海参因此被认为是海参中的极品。专家认为，这与大连海参的品种与海水的水质有关。

　　据常亚青介绍，大连的海参品种叫仿刺参，营养价值丰富。越往北的海参质量越好，因为越往北水越凉。海参有冬眠和夏眠的特性，在水温高时会钻进礁石里躲起来，身体变得跟礁石一样硬。等到水温降低到22摄氏度以下时才会钻出来，开始觅食。到了冬天，水温下降到一定温度，海参再次冬眠。这样的习性，只有在大连这样的温度条件下才能完成。

　　据海参养殖专业人士杨珍茂介绍，在上世纪70年代，国家就有专门研究海参的机构组织，其中以大连与山东两地的专业人士为主。当时的研究还仅限于海参的生活习性和分部等。到上世纪90年代，海参养殖在大连开始成为产业。

　　目前，中国的海参养殖业中，养殖技术大多是由大连输出的。大连海参因优越的地理位置因素，被称为中国海参中最好的产品。这一地理位置因素包括纬度、水温、海水盐度等指标。

　　2007年，大连海参成为一个专有名词，被认定为国家地理标志产品，从此，关于大连海参的市场传说便开始了。

　　作为地理标志产品，“大连海参”必须符合的地理环境条件是：位于东经120°58'至123°31'，北纬38°43'至40°12'。海水平均温度12.1℃，最高25℃，最低1℃。潮差1.5米至2米(最大4米至4.5米)。盐度垂直分布一致，平均30%至32%。营养盐丰富。符合地理标志要求的企业会获得使用权，否则，即使产地是大连的海参也不能使用此标志。

　　在这样的水质中长大的海参至少需要3年以上，皮质很厚，营养物质积累丰厚，吃起来口感好，因此，大连海参仅从外观上就会征服吃客的心。

　　在中国的海参产业中，大连海参大约占据38.5%以上的份额，福建占据10%左右份额，剩下的，被山东、浙江、河北等沿岸地区分割。

　　大连海参以品牌为主占据中国高端礼品市场，而山东、福建等地的海参则大多在餐饮渠道消化掉，去年以来，餐饮渠道受到了国家反腐的巨大冲击，销售下滑明显。

　　育苗过程中，用的是药吗?

　　关于海参养殖是否用药的问题是近日人们关注的焦点，人们谈药色变。记者亲自来到海参养殖区域考察，了解海参与药的关系。

　　上周六，记者随同大连食品安全联盟组织的“食品安全溯源行”鑫玉龙海参来到位于皮口平岛的生产基地。这是一家大型海参育苗、养殖、加工、销售全产业链生产基地。

　　在育苗室里，记者看到，一个个比黄豆不了多小的海参幼苗附着在育苗池的一片片薄板上，一个池子有28立方米的水体，能出产的海参幼苗达300斤，一年左右长成后放入大海或围堰里。据工作人员介绍，这里的海参苗是不喂药的。那么怎么保证海参的成活率呢?“我们首先保证海参苗的先天遗传，这里的种参是采自朝鲜海域和海洋岛海域的天然种参，要求个体健壮，这是保证海参苗健康的首要条件。在养育过程中，我们采用的生物制剂保证海参有很强的免疫力。”原来，海参可以通过吃保健品而不是吃药品保证身体健康。

　　但是这个解释还是让前来溯源的消费者追问不休。负责海参育苗技术的工作人员介绍说，他们在5年前开始研究海参的绿色育苗，产量很低，后来经过了5年的探索后，基本做到了不使用任何药物，保证海参苗的成活率。这是他们的专利技术。

　　据了解，像这样的育苗方式，在大连企业中并不多，大多数企业在育苗环节会使用国家允许使用的药物。“这些都是国家经过大量的试验后允许使用的，既对幼苗成长有一定的帮助，又不会在体内携带，对人类不会造成伤害。”专家举例说明，在大多农产品的养殖过程中，都会使用一定数量的药物，比如苹果的成长要多次喷洒农药，蔬菜的种植过程中，也要使用一定的农药，“这些年，农药技术进步很快，过去的剧毒农药都不见了，也不允许用了。”

　　但是，专家同时也承认，在一些不规范的育苗场，使用违禁农药的事情还是时有发生。“他们没有技术，往往用药不规范，其实对海参成长也未必有好处。”

　　而在海参的养殖期间，药物被用到的并不多，一是因为海参养殖大多在大面积水体进行，投药就等于投向大海，根本不现实;二是，海参对药物比鱼类更为敏感，用药往往适得其反。至于媒体中报道的使用生石灰的情况，专家们一致表示，生石灰不是药物，这是一种普通的清洁剂，它的使用不会对人和环境造成伤害。

　　怎么选海参靠谱

　　看海参的形体是不是饱满，刺是不是坚挺，如果是南方海参，一般刺都不好看，像个凸起，不尖，但是，太尖了也不是好海参，相对于海水底播的海参来说，圈养海参的刺会更细更尖些。再看外表是不是厚实。

　　南方的海水或者是水泡子里的水味道跟大连的海水有天壤之别。大连的海水有种鲜的味道，而圈养的海参往往味道并不那么好闻。水质不同，味道不同。

　　这个主要表现在即食海参和盐渍海参上，摸摸看是不是劲道，有弹性，即食海参要握住三分之一处，看海参是不是还坚挺，有人总结出一条，会跳舞的海参才是好海参，就是说把活海参或者是盐渍海参摔在地上，看它会不会弹跳。

　　海参养殖分几种?

　　在大连沿海，海参养殖十分普遍。市场上销售的海参，都是怎么养出来的呢?

　　据记者调查采访，市场上销售的海参分两种，一是纯野生海参，目前市场存量很少。由于海底大量的人工投放海参苗，已经无法辨清哪些是野生的，哪些是人工投放的苗。二是养殖海参。其中养殖海参分为4种养殖方式。

　　一是底播养殖，即在育苗室人工育苗或在圈养海参中挑选适合的参苗人工放养在适宜海区两三年后采捕。在所有养殖刺参中，底播养殖的方式由于更加接近自然生长方式，刺参品质最佳，被认为与野生海参品质最接近。到2013年底，大连有底播海参面积达168万亩，是圈养面积的3倍多。你在市场上能买到的所谓野生海参，大多是指这种底播参。

　　二是围堰养殖。围堰顾名思义，就是在海边围起一个大坝，将海水管理起来，在海底播撒人工育成的海参幼苗。由于有大坝围挡，海参苗不能流到大海里去。这种养殖方式水深往往在两三米以下，深处可达七八米，围起来的海面较大，有几千亩。由于水深，且大坝的高度低于潮水的高度，利用潮汐，围堰中的海水可与外海实现交换，因此，这种养殖方式被认为是最接近底播的一种。围堰中的海参一般养成两三年后采捕。

　　三是圈养海参，就是将人工育苗的幼参投放到海参养殖池塘内，池塘通过闸门与外海实行海水交换。但是，由于海参圈往往排布密集，放出去的海水还没有流向大海又会被另一个海参圈放进来，水质不如底播和围堰的。海参圈的面积一般在50到100亩大小，水深一两米，自然生长两年左右后采捕。大连有认证的圈养海参的面积大约有50万亩。

　　四是南方吊笼养殖(主要集中在福建省)，将在北方圈养一年以上的半大成参(10-15头每斤)在秋季移至水温适合的南方水域用吊笼人工喂养三至五个月采捕，由于生长期短营养和品质不高，主要弥补北方海参冬眠时的需求缺口，价格低廉。