2008年发生的三鹿牌婴幼儿奶粉“三聚氰胺”事件，一定程度上开启了我国食品安全讨论的阀门。近年来，不断涌现的食品安全案例更是从婴幼儿、保健食品领域蔓延至日常餐桌。当前，食品掺假造假现象已呈现“道高一尺，魔高一丈”的趋势，真假食品的斗争将长期存在。

    食品掺假泛滥

    “食品掺假是受经济利益驱动而产生的，没有经济利益，食品掺假就不会存在。目前，世界各国均无法避免食品掺假事件的发生。但是，从社会层面来见，食品掺假也反映了社会及人的诚信问题。通过"黑名单"制度强化食品安全监管能力和监管措施，并充分发挥社会监督的作用。通过加大法律法规和食品安全知识宣传力度，形成食品安全人人有责的社会氛围。”国家食品安全风险评估中心首席专家、卫生部食品安全风险评估重点实验室主任吴永宁研究员在接受采访时表示。

    地沟油的出现，再次颠覆了中国食品安全的底线，虽然当前更多的食品安全问题来源于微生物污染致病、自然毒素危害、环境污染带来的危害，但是人为加入食品过量化学物质往往带来更严重的后果。

    据了解，随着打假意识和技术的进步，造假者不断推出各种新的应对“招数”。目前，不法分子在食品中的掺假主要包括掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰等手段。掺假范围涉及粮油、肉类和加工制品、乳制品、果蔬、糖及糖制品、饮料类等各领域。

    食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，大多添加了廉价的或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换成次等物质，从而降低了质量。如蜂蜜中加入转化糖、巧克力饼干加入色素、全脂奶粉中抽掉脂肪等。植物油中添加价格低廉的棕榈油或棉籽油，包括地沟油进入市场等，更是难以分辨油脂的各种成分。这些都成为食品安全监管的重点和难点。

    “食品真伪鉴别是农产品与食品质量安全控制中的新兴研究热点和重要研究内容，迫切需要高技术的引领和支撑。近10年国际国内在食品真伪鉴别技术的研究动态和发展趋势，特别是分子生物学和蛋白质组学技术在食品真伪鉴别方面的最新研究进展和应用方面有了成果。”中国检验检疫科学研究院农产品安全研究中心主任陈颖表示。

    检测技术新命题

    为了鉴别食品中的假成分，对中国的检验检测技术也提出了新的命题。随着检测方法的不断完善和新型仪器的投入使用，各种光谱、色谱、质谱、神经网络技术、智能分析仪的开发应用，对不法厂商的监督与管理确实有效可行。

    但是，这些技术很大程度上会受到品种、产地、收获季节、原料环境、加工条件、贮运包装方式等很多因素的影响，而且食品品种林林总总，掺假方式变化多端，这些技术或多或少具有一定的局限性。例如定性能力最强的色谱-质谱联用技术，由于有机化合物中存在大量的与质谱谱图相似的同分异构，因此鉴定同分异构体十分困难，这就需要其他分析方法配合进行定性。而且,影响理化和仪器鉴伪技术取样代表性的因素非常多，要保证其方法的可靠性，就需要大量的检测样本和科学的数理模型分析技术。

    所以，现代生物技术以其方便、准确、迅速、简洁的特点，从基因水平分析食品原料和产品的特性和来源，其结果为证明食品的真伪提供了可靠的依据，给食品鉴伪研究注入了新鲜血液。

    但是任何一种方法都有一定的局限性，多种检测器联机使用以及多种检测方法联合使用，具有单种方式不可比拟的优越性。随着经济的发展和实验室检测的自动化，检测食品掺伪的方法的准确度、精确度将取得更快更好的发展。将色谱良好的分离能力与光谱或波谱特有的结构鉴别能力，以及现代分子生物技术便捷、准确的分子标识能力相结合，并借助计算机模式识别技术或模糊数学方法进行处理，将是未来现代食品分子检测鉴别技术体系的发展趋势。

    “黑名单”制度防范机制

    除了在技术上对抗食品中的造假成分，国家行政部门也出台了一系列的整顿措施。

    吴永宁告诉我们，为解决食品中滥用添加非食用物质的问题，原卫生部、工业和信息化部、公安部、监察部、农业部、商务部、工商总局、质检总局、食品药品监管局等九部门成立全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组，自2008年12月至2009年4月底，在全国组织开展了打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治活动（下称“专项整治”）。

    专项整治工作严肃查办了一批性质严重的典型案件、向社会公布了一批严重危害健康的非食用物质名单、清理规范了一批易被滥用的食品添加剂、重点检查了一批与人民省会密切相关的食品。专项整治工作拉开了我国打击食品中可能违法添加的非食用物质工作的序幕。

    自2008年12月15日，卫生部公开发布《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》后，又先后于2009年2月6日、2009年6月5日、2010年4月8日、2011年1月3日、2011年6月1日发布了五批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》。

    “为进一步加强食品药品安全监督管理，推进诚信体系建设，监督生产经营者全面履行安全责任，2013年12月12日，国家食品药品监督管理总局发布《食品药品安全"黑名单"管理规定（征求意见稿）》。我国将运用"黑名单"制度防范和应对食品掺假问题及相关食品安全事件的发生。”吴永宁表示。