全麦面包、青稞全谷物挂面、全谷物早餐……走进卖场，各式各样的全谷物产品让选购者眼花缭乱。全谷物究竟是什么？有全谷物标称的产品就真的是百分百全谷物吗？在日前举办的第十一届食品科技北京论坛暨2019大健康食品发展论坛上，业内专家就全谷物食品的现状和问题进行了交流。

    谷物“精益求精”正渐行渐远

“过去一百多年，人们食用的大多数谷物产品都是由胚乳制成的面粉，也就是除去了外皮后（麸皮和胚芽部分）的谷物内核。而这两个部分包含大部分膳食纤维和其它生物活性成分，如微量营养素和植物化学物质，全麦面粉中这些物质的含量是白面粉的2.5到5倍多。”国家粮食和物资储备局科学研究院粮食加工首席研究员谭斌如是说。

    目前，关于全谷物的定义主要是指未经精细化加工或虽经碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分的谷物。随着消费者对健康认知程度的加深，各企业在相关主食或零食产品中也努力开发全谷物类产品或将精细谷物与杂粮类高膳食纤维产品相融合。此外，在《中国居民膳食指南（2016）》也将全谷物食品纳入其中。指南中明确规定，每天摄入谷薯类250克—400克，其中，全谷物和豆类50克—150克。

    尽管消费者有了一定的健康认知，但在购买米面产品时，他们并不会主动用杂粮产品替代白米、白面等精细加工的产品。为什么会出现这一现象呢？ “全谷物有着丰富的膳食纤维，相比于仅保留了胚乳的产品，口感较差，也不容易储存。但在行业发展中，随着越来越多的企业加入，以及科研的投入，对全谷物产品的研发会更丰富，这一状况会逐渐改善。”谭斌解释道。

    全谷物食品市场乱象多

    记者在北京市丰台区多家商超走访看到，在米面等主食材料区域，在各种各样的谷物类产品前停留人数更多，在开放式陈列区主要有燕麦、黑米、高粱、小米、玉米、荞麦、薏米、红豆、黑豆等整粒或者经过适当加工的产品。但记者随机询问了多位消费者，他们并不了解全谷物的具体定义和全谷物食品是否会进行加工。

    那么，究竟什么是全谷物、全谷物食品？市场上有没有全谷物食品？

    记着了解到，全谷物从解剖学角度而言，是胚乳+胚芽+种皮，目前国际上诸多机构均有明确定义，有的国家有相关法律法规。而多谷物是指两种或两种以上谷物的混合物，谷物可以是也可以不是全谷物，并没有统一的标准限制。

    目前我国主流大宗的全谷物和全谷物产品主要是全谷物原料（配料），包括：谷物全粉（全麦粉、糙米全粉、谷物类杂粮全粉），全谷物米类（糙米类、全谷物杂粮米、易煮全谷物米）；全谷物食品包括：全谷物烘焙产品（面包）、全谷物面条、全谷物米线、全谷物馒头、全谷物素食方便食品（麦片、代餐粉、素食粥），全谷物即时方便食品（饼干、休闲食品）。

    以青稞为例，目前青稞产品主要是包括青稞饼、青稞米、青稞粉、青稞挂面、青稞白酒、青稞饼干等，尽管不少青稞制品中提到青稞含量达30%或以上，但究竟是否真正达到，包装上标注达到多少含量就可以表明是青稞全谷物都有待考证，这也导致青稞食品产业也存在一些问题。“认知度低、专用品种少，青稞食品缺乏顶尖品牌，青稞食品包装不满足消费需求、产品信息不明确、国家标准缺乏。”北京市营养源研究所副所长鲁绯在谈到青稞食品研发时介绍。

    植物性饮食成未来趋势

    除了标准缺乏和消费者认知上的不足，全谷物入口的粗糙感也限制着全谷物食品的发展，但这一缺陷也激励着相关食品生产研发企业在技术方面不断创新。

    最典型的代表是全豆豆奶在减少豆渣方面的研究。江南大学教授张裕中团队研发的湿法剪切超细技术可以应用到很多的高纤维健康食品中，使用该技术可以实现生产的全豆豆奶达到无渣的效果，不仅提升产品的口感，还为之后开发全豆冰淇淋和全豆酸奶提供了发展空间。

    业内专家表示，消费者对健康饮食越来越感兴趣，以全谷物为基础的产品的价值被重视，食品工业也正在开发越来越多于健康有益，膳食纤维和全谷物含量高的产品。随着收入的增长和城市化正在推动全球饮食结构的转变，全谷物为特色的植物性饮食被普遍认为是可持续的。

    谭斌介绍，对消费者来说，不了解全谷物的健康益处，对全谷物食品的消费和推广形成了一定阻碍。一种食品如含全谷类成分多于精制谷物成分，而在整体食物中以干重计算由含至少30%全谷物成分，则可贴上“全谷类”标签。而且，基于已有的数据分析，他认为没有必要限制全谷物的加工方法，除非加工导致膳食纤维（全谷物健康组分的标志性物质）的含量降低达10%以上。我国健康全谷物食品解决方案需要从质量标准、技术创新与产品开发、产品标识、健康评价与科普教育、法律法规、健康声称、食品包装规范等方面进行，全谷物的推广工程需要各要素协同联动。要以全产业链的思路，推进健康谷物食品的发展，从生产中的每一道程序入手。