“面强米弱”的局面正在通过科技力量化解，并形成自身的实力。在健康转型的进程中，以米为原料的深加工食品，将逐渐占据优先位置。

□ 本报记者 赵 曦 文/摄

方便面、挂面、速冻水饺、速冻包子……如果说到以面为原料制作的方便主食，恐怕十个手指都数不过来，但是，以大米为原料的却是少之又少。

终于，这个长期存在的尴尬局面即将被打破。

由国家粮食和物资储备局科学研究院与山东谷伊家食品有限公司合作完成的“全谷物速食营养粥加工技术与产业化”项目有了新成果——像方便面一样，用开水冲泡三分钟，就能复原成一碗香喷喷糙米粥的速食粥产品已经落地。11月15日，中国食品科学技术学会组织专家在北京召开该项目成果鉴评会。鉴评委员会经过质询和讨论，一致认为：该成果总体技术达到国际先进水平，创新性强、技术成熟，对于提高我国全谷物方便食品加工技术水平、改善居民膳食营养健康具有重要意义。专家建议，对于该项目成果应加大产业化推广力度。

八宝粥工业化后又有新成果

作为有着“中国胃”的消费者，不少人远在异国他乡或是出差、旅游时，亦或是清晨匆匆忙忙赶往公司时，总想用一碗热乎乎的粥来温暖自己的胃和心。但是，市场上米制的方便食品少之又少，想要快速喝上一碗热乎乎的粥反而成了件难事。

如今则不然，记者在此次鉴定会上听到最多的字眼就是传承消费习惯、满足健康需求、方便快捷想吃就吃……和方便面相仿，这款糙米速食粥开水冲泡3分钟后，立刻就能闻到全谷物特有的清香。热水刚刚注入时，还能看到脱水的糙米粒漂浮在水面，经过几分钟的复水，粥的粘稠感开始显现出来。而番茄、鸡蛋、豌豆、香菇、银耳等辅料的加入，也让糙米粥香气扑鼻、咀嚼感更强。

除了口感好之外，对于当前消费者更关心的营养健康，研发团队在研究中还发现，不同加工方式会对米制品中可溶性膳食纤维（SDF）的含量产生影响。其中，挤压加工可显著增加制品中SDF的含量。此外，在研究“用糙米制品对饲喂高脂高糖大鼠糖代谢的影响”时发现，空腹胰岛素水平和胰岛素抵抗指数：糙米速食粥组与基础组大鼠明显低于其他组。

也正因此，在鉴评会上，中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国称赞该项目是继八宝粥工业化后的又一科技成果，而且传承了国人喜欢喝热粥的习惯。

持相似看法的，还有北京大学医学部营养与食品系主任马冠生。在他看来，与国外有用冷牛奶泡全谷物食品的食用习惯不同，这一项目的研究，恰恰是基于我国的传统饮食习惯——用热牛奶或热水去冲泡食品。马冠生认为，全谷物食品的理念好，十分契合健康、营养的主题。这一全谷物营养速食粥新品的研发，对于全天营养有一定贡献，主要体现在膳食纤维含量丰富，血糖生成指数（GI）低。“好产品、好思路”则是中国食品科学技术学会理事长孟素荷对这一项目成果的评价。孟素荷解释道，好产品——以粥类食品为载体，将“糙米+”形成好的系列产品；好思路——这一项目成果符合“营养、健康”的需求。在传统的口感和营养之间，消费者会做出怎样的选择？传统食品一旦实现了工业化，口感将如何保障？她认为，国家粮食和物资储备局科学研究院与山东谷伊家食品有限公司，对此做了有益的尝试。孟素荷建议，未来，还要让产品更接近于厨房的味道，细化消费人群，做好“新概念粥”。

“让想吃糙米的消费者有更多选择，想用新兴的全谷物速食方便食品，引领我国全谷物产业的发展”恰恰也是该项目主持人、国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌的研发初衷。

据了解，该技术是国家粮食和物资储备局科学研究院粮食加工团队在牵头承担多项“十三五”重点研发计划，“十一五”“十二五”科技支撑计划的基础上开展的，经历了近10年的研发，从原料选择、生产工艺优化、设备选型与改造等方面均已成熟。经小试、中试到批量投产后，已实现连续化生产。

扭转“面强米弱”局面

在鉴评会上，河南工业大学粮油食品学院陆启玉教授分析，之所以方便米食品不多见，最大的难点就是和传统米饭和粥的差距太大，而且大米的氧化酸败问题很难突破。

而该项目不仅突破了上述传统难题，还有诸多创新点。在鉴评会上，专家们一致认为，该项目的创新性在于：一是针对糙米等全谷物食用不方便、口感粗糙、货架期短等问题，创新性应用全谷物原料主成分构成优配、高温二次α化与粥体微孔化加工、粥胚质构重组加工及速食粥稳定化加工四大关键技术，研究开发出符合《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB19640）的要求，产品口感好，冲泡时间3分钟，冲调性好的速食粥产品。二是与白米速食粥相比，糙米速食粥中的膳食纤维、矿物质、维生素等营养物质含量更高，GI值显著降低。三是以糙米速食粥为基础，通过复配动、植物蛋白或豌豆、菌类纤维加工生产的高蛋白、高纤维全谷物糙米速食粥，经体内外评价表明，多样化的产品GI值更低，满足了不同消费群体的健康需求。四是该技术成果在山东谷伊家食品有限公司建立了年产3000吨的全谷物速食粥生产线，实现了工业化生产。

实际上，从全球发展趋势来看，全谷物食品正方兴未艾。2017年ICC维也纳国际全谷物峰会上发起的全球维也纳全谷物宣言——号召增加全谷物摄入。我国也提出，大力发展全谷物等新型营养健康食品，加快推进农业供给侧结构性改革，加快粮食产业转型升级。

在孟素荷看来，“面强米弱”的局面正在通过科技力量化解，并形成自身的实力。在健康转型的进程中，以米为原料的深加工食品，将逐渐占据优先位置。她指出，全谷物速食粥产品的研发，体现了科技与产业的有效对接；产品对应了市场消费需求，体现了健康转型和价值提升。在研发方面，企业与科研团队要学会专业合作，集成优势。除了加强研发，企业还要在科普上下功夫。用市场之手，培育消费市场。

大米方便食品将成食品未来研发方向

孟素荷表示，与小麦等其他主粮相比，目前对于大米加工的研究相对较少。而从消费来看，国内消费者对于粥类方便食品的喜爱自始至终，消费需求强烈。今年9月举办的方便食品大会上公布的数据显示，网餐中卖火的产品是“皮蛋瘦肉粥”。“围绕糙米生产的这一项目成果，从全谷物食品的概念着手，经过小试、中试，到工业化生产，实属不易。”孟素荷表示。

河南工业大学粮油食品学院陆启玉教授对此也持相同看法。陆启玉谈到，相较于小麦加工食品，大米加工食品的产量小。早在15年前，自己也做过方便米饭产品的开发，但推广困难，制约因素主要体现在口感和保质期两个方面。这一全谷物营养速食粥新品的研发，从营养和保质期两方面着手，值得推广。

中轻食品工业管理中心主任于学军也认为，相较于方便面食，大米方便食品品种少。大米方便食品将会是今后发展的一个方向。