酵素话梅、酵素果冻、酵素饼干、酵素饮料……仿佛一夜之间，与酵素相关的食品风靡国内市场。

　　更值得关注的是，大多数消费者并不在乎这些酵素食品的口感如何，而是热衷于讨论食用后的“瘦身疗效”，甚至还有不少人千里迢迢“海淘”那些售价数千元的洋品牌酵素。

　　伴随着不断增长的消费需求，酵素食品的市场规模也日益壮大。甚至有调查机构预测，“我国酵素产品的市场规模将超过千亿元”。

　　但是，人们口中如神话一般，既能“轻松减重”又能“养生保健”的酵素到底是什么?真的有传说中的功效吗?元旦前夕，在北京国家会议中心举办的“世界食品博览会”上，日本、韩国以及中国台湾地区的参展商都带来了酵素类产品，记者也赶到现场一探究竟。

　　从休闲食品到功能饮料

　　市场规模有望超千亿元

　　如果评选2014年最火食品，酵素类产品当之无愧。

　　记者身边有不少朋友长期食用酵素食品，翻看朋友圈，除了代购酵素的消息，就是食用后“轻松瘦身”的照片，赵萌便是其中的典型。

　　从最初的酵素粉剂到后来的酵素青梅，2014年消费者赵萌几乎尝试了市面上能够买到的所有酵素产品，甚至还尝试过自制酵素。她告诉记者，去年初的时候，国内市场酵素类食品很少，只能从日本或我国台湾地区“海淘”。在日本，酵素食品的品牌至少有上百个，仅酵素饮料每年的销量就能达到1000亿日元。

　　据赵萌回忆，从去年下半年开始，国内的酵素食品开始多了起来，最常见的就是酵素青梅、酵素蜜枣这类休闲食品，携带方便，价格也不贵，而且适口性强。

　　现如今，酵素食品已经不再局限于休闲食品。元旦前夕，在北京国家会议中心举办的“世界食品博览会”上，记者看到，从果冻、饼干到功能饮料，到处都有酵素的身影。

　　在我国台湾地区一家企业的展台，记者看到，酵素被制作成了各种各样的解酒功能饮料。其中，一款用灵芝发酵而成的酵素饮料720毫升售价300元，而另一款水果酵素则便宜许多，每瓶售价不足百元。

　　在国内企业展台，酵素类的休闲食品最常见，青梅、蜜枣等产品更是以58元6盒、88元10盒这样的优惠价格吸引消费者。

　　按照《营养与保健食品“十二五”发展规划》，2015年保健食品的产值将达到1万亿元，其中也包括了酵素类食品。市场调查公司BCC Research发布的《产业用酵素的全球市场》显示，明年全球的酵素市场规模将超过60亿美元。

　　我国的调查机构也看好这一市场，千讯咨询发布的《中国酵素行业发展研究报告》显示，“我国酵素行业处于高速发展期，人们将酵素食品当做一类很好的膳食补充时，酵素产品的市场规模将超过千亿元。”

食品还是保健品?

　　发酵型果汁饮料

　　酵素产品到底是食品还是保健品?

　　在展会上，国内企业的工作人员正在向酵素饮料生产企业咨询一个问题，“酵素按照果蔬汁进口，应该参考哪个国家标准?”

　　对于这个问题，对方表示，进口时可以参照GB19297《果、蔬汁饮料卫生标准》进行检验检疫，属性名应该为“发酵型果(蔬)汁饮料”。

　　但是，这些酵素食品有没有申报保健品呢?对方工作人员表示，如果申报保健食品，需要确定蔬果发酵后到底变成了什么、发酵液里到底什么成分在发挥保健作用、什么保健作用、这种成分的化学结构是什么、是否安全、质量是否可控。

　　实际上，早在2011年，中国保健协会曾经主办过“酵素类保健食品专题研讨会”。

　　会上相关人士均表示看好酵素食品未来的发展，但是也有专家提出，由于我国针对此类产品尚没有专门的标准或管理法规，因此基本没有产品获得卫生部或国家食品药品监督管理局批准为保健食品。

　　神话还是被神化

　　酵素就是酶

　　争议伴随着酵素食品市场发展壮大，一些问题随之而来。

　　到底什么是酵素?面对记者的询问，上述酵素生产企业的工作人员解释称，这些酵素就是用一种或多种果蔬混合发酵而成的，也就是酶。只是现在的科技已经可以把这个步骤工业化，并且通过某种技术萃取。在他看来，人体代谢、吸收营养都离不开酶，因此，酵素食品相当于那些补充维生素的产品，是营养物质的额外摄取和补充。

　　科学松鼠会“云无心”对于酵素的解释更为直白，“制作流程大致就是把某种水果加上糖，密封发酵，最后就得到了产物。这其实就是一个简单的发酵过程，外加的糖与水果中的糖为细菌生长提供了主食，加上水果中的其他营养成分，水果上携带的细菌获得了安居乐业的生存空间。在细菌的代谢中，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种各样的酶。”

　　但是，对于酵素的功效，不少专业人士提出了质疑，其中就包括“云无心”。在科学松鼠会官方网站上，“云无心”发表《“水果酵素”的理想与现实》称，“酶，哪怕是真的缺了，通过口服来补充，也只能是一种美好的理想，对于美容、瘦身、排毒这类最具号召力的功能，更是镜花水月。这是因为，酶是有催化活性的蛋白质，其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质，吃到肚子里，经过胃液的酸性环境，然后是胃肠消化酶的侵袭，几乎没有哪个能够保持全身。而即使有保持全身的，想要发挥作用还得碰巧被直接吸收进入血液——这样的酶只要有一点苗头，都会是生物学上的重大发现，不会只默默存在于营销之中。”