从上海到北京，从杭州到哈尔滨，一种看似另类的无餐具餐厅却悄然流行起来。仅在北京，近期就有“水货”、“动手吧”、“嗨餐厅”等无餐具餐厅品牌陆续开门迎客，在餐饮界刮起了一阵新奇风。在餐厅经营者看来，无餐具餐厅一方面以新颖的方式吸引消费者，同时也节约了餐厅的运营成本。

      □ 史晓菲/文 理 光/供图

　　无餐具咋吃?

　　发放围嘴和手套 用手抓着吃

　　吃饭不用餐具，那还怎么吃?说到无餐具餐厅，不少人都会心生疑问。

　　网友“钢仔”不久前就光顾了位于北京朝阳区青年路附近的一家无餐具餐厅。这家餐厅给他第一个直观的感受是“最大的噱头就是‘直接上手’这野蛮的吃饭方式，手就是餐具，桌上铺一张防油纸，生蚝扇贝螃蟹大虾玉米土豆都装桶里，伴着服务生‘上货了’哗啦啦倒一桌子，就可以上手抓啦。”

　　在另一家位于北京东三环附近的无餐具餐厅，记者找不到一双筷子、一个盘子，食客直接用手抓着享用美食，海鲜都是采用“水煮海鲜”、“裸烹”的低油无烟的烹饪技法。吃饭的程序则是——顾客点餐后，服务员会提着桶过来，成桶的海鲜将被直接倾倒在餐桌的环保纸垫上，颇有码头选海货的气势。而后顾客用手直接抓着吃。

　　上海，福州、长沙、杭州、哈尔滨、重庆、成都，这样的无餐具餐厅并不鲜见。

　　记者总结了一些无餐具餐厅吃饭的“方法”：顾客入座前，服务员会裁剪出一张防油的厚纸铺在桌上，为顾客发放围嘴和手套。顾客点餐后，服务员就提着一个小铁桶出来，然后将一桶的菜直接倒在桌上，空桶则放在桌旁。顾客把围嘴挂在脖子上，套上手套就可以开始吃了，吃剩的垃圾则扔在空桶里。

　　基本上，无餐具餐厅多在海鲜类餐厅，整个餐馆基本不见餐具，大家都是用手抓着吃。餐馆里提供的食物以无汤的、油炸烧烤的为主，比如海鲜、牛排、披萨等，有些需要用碗碟来装的调味料等也都是用纸盒盛放。等顾客吃完，服务员基本不用收拾，直接将防油纸卷起来包好，铺上新的防油纸就可直接让下一批顾客入座就餐。

　　据了解，这种无餐具的经营方式源自美国，提倡吃饭应该更轻松、更放开、更好玩。今年这种餐馆迅速在国内各个城市落地，都受到消费者的热捧。

　　印象最深的不是菜品?

　　吃饭不是为果腹而是为时髦

实际上，无餐具餐厅在很多国家比较盛行，今年开始传入中国，但中国的顾客是否能够接受?

　　据哈尔滨一家无餐具餐厅的负责人介绍，餐厅主要针对年轻时尚的顾客。自前段时间开业来，这家餐厅每天中午和晚上都挤满了来就餐的顾客，而且多数时候都得排队，有时甚至要排上近一个小时，在节日期间则更是火爆。目前它可以说是该购物广场最受欢迎的餐馆了。

　　但对网友“钢仔”来说，无餐具餐厅给他最深刻的印象好象还不是菜品，而是餐厅的这种新奇的形式。而到餐厅就餐的绝大部分也都是年轻人。到无餐具餐厅吃饭，更多的还是赶时髦。“店里的灯光很像夜店，每个小桌上都有个小灯给食物‘打光’，特别有酒吧的feel，一开张就大排长队，感觉不去吃就落伍了。”“钢仔”说。

　　记者也随机采访了一些消费者，大部分表示没有用手抓食就餐过，并表示有些不能接受这种食用方式。

　　人均消费80—90元

　　海鲜食材丰富价格高

　　在价格方面，无餐具餐厅因为多集中在海鲜食材所以比普通餐厅消费要高些。比如，北京的一家无餐具餐厅的食材有青口贝、花甲王、小扇贝、小鲍鱼、生蚝、大明虾、天鹅蛋等，酱汁也有中国味、新加坡味、麻辣味、黑椒味、咖喱味等6种选择，人均80—90元。

　　另外，无餐具餐厅采用去餐具化处理，没有提供任何餐具，没有刀叉、没有筷子、没有碗碟，所有海鲜美食直接上手，食物都集中放在一个盘子内，平均一桌人可能也就使用一个大托盘，节约了餐具成本，也减少了人力。在传统中餐厅，如果位置安排满当的话，平均一名顾客需要2平方米的就餐位置，再加上过道等空隙，一个餐厅大概能安排80至90个座位。但由于这样的餐厅都主打混搭和聚会模式，多使用吧台就餐，和传统的中餐厅相比，可以节约就餐场地，增加就餐位。杭州的水货餐厅面积在260平方米左右，目前安排了30多张餐桌，能容纳130多人同时就餐。

　　中国品牌研究院执行院长郑学勤

　　餐厅仅靠新奇性

　　难以长久生存

　　无餐具餐厅通过满足消费者的新鲜感和好奇心而受欢迎，但基于中国人的消费习惯，无餐具并非主流消费方向，因此新奇性是其当下成功的最大亮点。餐饮消费仅靠新奇并不能长久生存，新鲜感过去之后，餐厅就必须要调整，提升体验感维护客源。