随着纪录片《舌尖上的中国》第二季正式开播，我国传统食品及其色香味带来的传统文化成为人们关注的焦点。

　　对于食品来说，色香味是“魂”，营养与安全才是“本”，也正因此，随着食品现代化步伐的加快，很多传统食品逐渐转变为加工食品，并在这个过程中达到了“魂本兼顾”。

　　当前的方便食品市场到底有哪些新产品、新变化?哪些成分的改变，让传统食品更安全?在4月17日北京召开的“2014年国际食品安全大会”上，中国工程院院士孙宝国和相关企业代表为消费者揭开谜底。

　　□　本报记者 赵 曦/文 陈丽光/摄

　　从速冻水饺到咖喱牛腩饭

　　“懒食品”层出不穷背后

　　说到“舌尖上的变化”，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、北京工商大学副校长孙宝国深有体会。4月17日，在“2014年国际食品安全大会”的“传统食品创新与安全”论坛上，他讲了这样一个故事，“我结婚的时候，父母送了一个面板，没送擀面杖，所以我家不会擀面条。很多人不仅不会擀，也不想擀，那吃面条怎么办?实际上，挂面已经工业化了。”

　　不只是挂面，孙宝国坦言，“春节包水饺，一家人乐悠悠，这确实是一种享受，我也会包，但是没时间包怎么办?有人给我们包，正是为了满足这种需求，我国速冻食品这几年发展的非常好。”

　　如其所言，4月27日，记者在美廉美超市白纸坊店看到，摆放着速冻食品的冰柜多达二十余个，其中包括最为常见的速冻水饺、馄饨、包子、春卷，以及不太常见的印度抛饼、黄金烙饼、五谷杂粮馒头、南瓜饼等，冰柜上方还摆放着笋衣烧肉饭、咖喱牛腩饭等方便食品。

　　冰柜前，年近六十的消费者林森、王童夫妇正在挑选速冻食品。老两口把这些可以速食的产品称为“懒食品”，顾名思义就是不费力就能快速吃到的食品。

　　王童告诉记者，自己平时喜欢吃一些带馅的食品，饺子、包子、馄饨都爱吃，但是家里人口多，要是自己做，从买菜到上桌，至少得花费半天的时间，还不如买点速冻食品，品种多而且味道好，最关键的是省心。

　　和王童不同，林森主要负责挑选咖喱牛腩饭等不需要冰冻的方便食品。

　　他告诉记者，老伴负责选购老两口爱吃的，自己主要为孩子们找些新鲜的产品，这种不需要冰冻且加热后便能食用的“快餐”就挺好，适合孩子们的快节奏生活，口味也更适合年轻消费人群。

　　左手拿着咖喱牛肉饭，右手拿着笋衣烧肉饭，林森有些犹豫不决。他表示，以前市场上只有速冻食品和方便面，选择比较少，现在口味和品种明显增加，自己每次购买都要犹豫好久。

　　一根油条的变化

　　无铝害膨松剂取代明矾

　　说到近两年“舌尖上的变化”，美食爱好者马婧绝对有发言权。她告诉记者，就连北京人早餐最爱吃的油条，这两年都有不少变化，最明显的就是无铝油条越来越多。最开始时，各地偶然出现一两位炸油条不放明矾的“油条哥”，当即便受到消费者的追捧，很多人甚至不远万里，专程赶到这些摊点买油条。现如今，随着无铝害复配油条膨松剂的出现，越来越多的油条已经没有铝害问题，自己单位附近至少有三家油条摊主打无明矾产品。

　　在“传统食品的创新与安全”论坛上，马婧的说法也得到了验证。会上，安琪酵母有限公司烘焙与发酵面食技术中心的胡新平告诉记者，传统油条有一个致命伤，就是铝害问题，医学表明铝元素不是人体需要的元素，长期食用会导致大脑痴呆、贫血等疾病，所以世界卫生组织已经在1989年把铝列为食品污染物，并要求加以严格控制。我们国家对铝也有限量，面制品里铝的限量是100PP。

　　但是，胡新平坦言，“现实中，铝超标现象非常严重。广东省卫生厅曾做过一个油条的抽查，合格率只有5%。金华市卫生监督所也做过油条市场抽查，95.24%不合格。”

　　他分析称，“油条是靠化学膨松剂膨松得到的产品，传统一般用明矾跟小苏打生产油条，明矾是比较弱的酸性盐，跟小苏打反应后产生二氧化碳，从而让油条达到膨松效果，这是比较常见的，也是传统油条的配方。”

　　胡新平进一步分析称，“使用无铝害复配油条膨松剂后则不然，配方里面的成分均符合国家添加剂使用标准，不含明矾，从源头上解决油条中的铝害，而且做出来的油条体积比较大，膨松度比较好，口感好，没有传统油条的涩味，也更有利于油条的工业化。

　　新技术带来的变化

　　连咖啡渣一起喝下去

　　康师傅控股食品安全中心总监罗之纲坦言，由于现代人越来越“懒”，主流食品已经从传统农贸市场进入到加工食品领域，而且还出现了加工的半成品。在他看来，这种现象不只出现在中国，全世界都在走这条路。欧洲消费者大宗采购的主要是速冻食品和熟肉制品，日本加工食品占整个工业产值18%，其中多数为方便化的产品。中国目前还在发展当中，但是在城镇化程度高的地区，加工食品消费比例并不低于外国。

　　罗之纲透露，早在2006年，曾经有机构在北京进行调查，约有40%的传统食品已经成为加工食品，另外一半左右还是传统的农贸产品。这样的食物结构和之前是不同的，而且，方便食品的技术也朝着更加安全、更加美味的方向推进。

　　究竟有哪些技术让加工食品更美味?罗之纲举例称，“最近我在星巴克看到一款产品，使用了超微细研磨，消费者可以连咖啡渣一起喝进去，所以连垃圾都没有。”

　　对于加工食品的营养成分，罗之纲分析称，“调查显示，一碗方便面的含油量、胆固醇含量和街边的两张油饼差不多，消费者不会觉得吃油饼有什么不好，但会觉得吃方便面不太好。所以在一些国家，营养顾问会建议消费者吃加工食品，因为最起码知道自己吃了什么。”