开门七件事：柴米油盐酱醋茶。关于柴米油盐醋和茶的创新，我们经常可以看到相关的新闻报道。只有发酵酱，这种自公元前3000年就有记载的传统食品，无论传承或是创新，都显得有些低调。

更便捷的小包装、即食的拌饭酱、加入腰果和杏仁变身休闲食品……不少企业都在提升产品品质的同时，不遗余力地进行各种探索，满足消费者的新需求。

□ 本报记者 赵 曦

为了探讨如何传承“我们共同的酱文化遗产”，5月9日-10日，第一届中日韩酱业国际论坛在保定召开，来自中日韩三国的40多家大学、研究院所、协会的百余名中外专家学者集聚一堂，研究未来发酵酱的创新趋势。

趋势 便捷的小包装、即食、特殊风味

说到吃酱，大家都会想到，中国的黄酱、甜面酱，韩国的大酱汤，日本的味噌汤……的确，中国、日本、韩国不仅是整个酱业的消费主力，也是酱业生产的主力，更是酱技术发展的引领者。而随着发酵酱产品的不断创新，西方酱市场也在不断增加。

在论坛上，中国调味品协会副会长兼秘书长、中国调味品经销商会会长白燕表示，中国酱的产品分类有两大趋势，一是传统与现代相交融，二是中方与西方相交织。“中国酱产品目前有传统的豆酱、面酱和现在各种复合调味酱。另外中西方的结合也产出了一些面酱、西方的蕃茄酱、辣椒酱等产品。”“亚洲酱料基本相通，主要是大豆制品多一些，还有发酵鱼虾、发酵辣椒制品。”韩国全州全北国立大学教授申东禾介绍韩国发酵酱市场时透露，韩国酱产品的份额在2007年只有4亿9千万美元，到了2016年达到13亿多。对比2015年和2013年的数据可以看到，韩国酱汁本土销售额明显增加15%。2015年韩国酱在本土的市场占额为26%，中国酱、西方酱在本土占额33%。

与韩国相仿，日本味噌也是亚洲酱业市场中重要的一部分。日本Marusanai株式会社原会长伊藤明德表示，日本从2000年一直到现在，味噌产量和工厂数量，整体呈现下降趋势。他说，“盒装味噌数量在减少，速食性的味噌数量在增加。销售量在不断减少，总金额在不断增加，伴随着产品提升和高档化的这种流行方式，使得总体销售收入稍微有点增加，但实际上量在减少。”

经过三国对酱料制造技术、设备和产品的不断创新和发展，更好地满足了亚洲消费者的需求。几位专家纷纷指出，方便快捷、流行、特殊风味已经成为全球酱业发展新的趋势。BHNBIO有限公司食品生物研究所主任金承焕说，新产品开发的注重理念是纯天然、清爽、无面筋，无面筋是因为面筋里面有蛋白，很多西方人对蛋白过敏。另外要无添加，包装要环保，无转基因，清洁标签。现在人们越来越重视酱的健康问题，由于坚果油具备的健康性，使它在韩国越来越流行。而人们越来越倾向于在家里烹饪，所以针对家庭烹饪酱的需求量越来越大。

创新 调味酱变身休闲食品

在论坛上，白燕坦言，调味酱也有向方便食品、休闲食品转变的趋势，比如饭爷的素面酱，没有肉，就是素面，而且是拌面，功能性定位有了明显的变化。另外还有桃园建民的“耗”辣椒酱，在辣椒里面加了很多的腰果和杏仁做成小包装，逐渐向休闲化转变。

从产品方面来看，白燕表示，中国酱产品的特点是品类多、品牌多，迭代更新快，同时分布广、国际化。“调味酱的渠道在发生变化，大的超市和小的便利店布局在发生变化，这种便捷化的物流半径变化对我们的产品有什么需求，线上定的产品需要什么样的产品特性、什么样的价格区间，锁定什么样的消费群体，它都有变化，尤其是现在轻餐饮的变化。”

不只是产品品类的创新，北京市营养源研究所副所长鲁绯介绍，几十年来，我国传统发酵酱科学研究水平和生产技术也得到了很大的提升，一些酱企仅甜面酱一项生产规模已可达到10万吨。她表示，经过设备升级，目前中国酱业在保留传统的制曲方式的同时，使用了比较先进的圆盘制曲方式，能够实现管道控制。部分企业已经全部把人力变成了管道或者机械化的装备。

347年的老字号酱企“槐茂”就是其中的典型。保定槐茂食品科技有限公司总经理李军介绍，之所以槐茂能保持的生命力，就是历代槐茂人在各个历史时期，一直秉承传传承创新的理念不断追求技术进步，满足不同时期消费者的需求，从产品、技术与设备三个方面不断创新。

“从1979改变科学酿造方式，到1991年研发了至今仍被酱业推行单螺旋面的面酱的开扒机，再到1999年研发提取面酱中的酱汁，用于酱菜的生产，改变传统酱菜的颜色深、盐度高的特点。”李军说，在不断改进的基础上，槐茂还与国内的专家一起改进了蒸面机的生产工艺，现在，生产水平可以达到一小时生产6吨，满足了圆盘的需求量。除产能增加以外，解决了后期圆盘通透性问题。此外，圆盘制曲机、保温发酵、太阳能后熟车间等多方面的创新尝试也让产品质量和生产效率得到了进一步的提升。

研究 更专注于营养与风味

北京市营养源研究所副所长鲁绯在论坛上介绍，北京市营养源研究所曾经从市面上选择了6家有代表性的甜面酱产品，其中河北3个，北京1个，天津1个，山东1个。从碳水化合物脂肪和蛋白质的分析可以看出，山东的产品蛋白质含量明显较高，这就是因为配料里面加入了大豆，这就是一种创新，因为产生了氨基酸和小肽。

鲁绯说，保定的甜面酱也想做大，想要提高产能就不得不面对传统工艺的传承和现代科技创新碰撞的问题，风味会不会发生变化？研究所也对其现有甜面酱产品的营养功能进行检测，并对它的风味成分进行了分型，总共分析81种化合物，其中脂类占了21种，在脂类当中有17种为乙脂类化合物。在各种酒清香型等中间，乙脂类是主要的风味组成，从这个分析中可以看出脂类化合物是保定甜面酱中的重要风味成分。

为了让传承三百多年的传统酿造工艺，在现代科研技术的辅助下创新升级，实现传统风味的与时俱新，论坛现场，保定槐茂食品科技有限公司还与北京市营养源研究所签订战略合作协议，就“基于传统酱腌菜的营养休闲化转型产品的关键技术研究”、“基于多谱学技术的传统甜面酱风味特征指纹图谱的建立”两大课题展开合作；战略签约“河北食品学会”，就“固态生化反应器制醋新技术研究”展开合作。